எந்த வெப்பநிலையில் புரத உறைதல் ஏற்படுகிறது. புரத பொருட்களின் உறைதல். த்ரோம்பின் ஹீமோஸ்டாசிஸில் செயல்படுகிறது

ஒழுங்காக நடத்தப்பட்ட சமையல் அதன் சுவை மற்றும் செரிமானத்தை மேம்படுத்துவதன் மூலம் உணவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கிறது. கூடுதலாக, வெப்ப வெளிப்பாடு உணவின் சுகாதார நல்வாழ்வை உறுதி செய்கிறது.

ஒரு குறிப்பிட்ட பொருளின் வெப்ப சிகிச்சையின் மிகச் சிறந்த முறையைப் பரிந்துரைக்கவும் மற்றும் விரும்பிய பண்புகளைக் கொண்ட ஒரு முடிக்கப்பட்ட சமையல் தயாரிப்பைப் பெறவும், பொருட்களில் என்ன இயற்பியல் வேதியியல் மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன என்பதை அறிந்து கொள்ள வேண்டும்.

இருப்பினும், உணவுப் பொருட்கள் பல பொருட்கள் (புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், வைட்டமின்கள், முதலியன) கொண்ட சிக்கலான அமைப்புகளாக இருப்பதால், அவை ஒவ்வொன்றிலும் ஏற்படும் மாற்றங்களை முதலில் தனித்தனியாகக் கருத்தில் கொள்வது நல்லது.

புரத மாற்றங்கள்

உணவுகள் சமைக்கப்படும் போது, ​​அவற்றின் புரத அமைப்புகள் பல்வேறு மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன.

புரதங்களின் சொந்த இரண்டாம் நிலை மற்றும் மூன்றாம் நிலை கட்டமைப்புகளை மீறுவது "புரத நீக்கம்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. வெப்பம், இயந்திர நடவடிக்கை (சவுக்கால் செய்யும் போது), அமைப்பில் உப்புகளின் செறிவு அதிகரிப்பு (உறைதல், உப்பு, உலர்த்தும் பொருட்கள்) மற்றும் வேறு சில காரணிகளால் புரதங்களின் அழிவு ஏற்படலாம்.

புரதங்களின் கட்டமைப்பில் தொந்தரவின் ஆழம் பல்வேறு காரணிகளின் விளைவின் தீவிரம், அவற்றில் பலவற்றின் ஒரே நேரத்தில் செயல்படுவதற்கான சாத்தியம், அமைப்பில் உள்ள புரதங்களின் செறிவு, ஊடகத்தின் pH மற்றும் பல்வேறு விளைவுகளின் மீது சார்ந்துள்ளது. சேர்க்கைகள்.

புரதங்களை நீக்குதல் அவற்றின் நீரேற்ற பண்புகளில் மாற்றத்தை ஏற்படுத்துகிறது - நீர் -பிணைப்பு திறன், இது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் சுவையை தீர்மானிக்கிறது.

கரையக்கூடிய புரதங்கள் மறுசீரமைக்கப்படும்போது, ​​அவற்றின் நீர்-பிணைப்பு திறன் மாறுபட்ட அளவுகளுக்கு குறைகிறது, இது மாற்றத்தின் ஆழத்தைப் பொறுத்தது. தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டின் போது புரதங்களின் மறுசீரமைப்பு மற்றும் நீரேற்றம் பண்புகளை நிர்ணயிக்கும் காரணிகளின் சரியான கட்டுப்பாடு உயர்தர சமையல் பொருட்களை பெறுவதை சாத்தியமாக்குகிறது.

எனவே, நடைமுறையில், நடுத்தரத்தின் pH இல் புரதங்களின் நீக்கம் மற்றும் நீர்-பிணைப்பு திறன் ஆகியவற்றின் சார்பு பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளிக்கு அருகில் உள்ள pH இல் இறைச்சி மற்றும் மீன்களில் உள்ள தசை புரதங்களை நீக்குவது குறைந்த வெப்பநிலையில் நிகழ்கிறது மற்றும் அதனுடன் குறிப்பிடத்தக்க நீர் இழப்பு ஏற்படுகிறது.

எனவே, மீன் மற்றும் இறைச்சியை (ஊறுகாய், முதலியன) செயலாக்கும் சில முறைகளில் புரத அமைப்புகளை அமிலமாக்குவதன் மூலம், வெப்ப சிகிச்சையின் போது புரதங்களின் மறுசீரமைப்பின் ஆழத்தை குறைக்க நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

அதே நேரத்தில், அமில சூழல் இணைப்பு திசு புரத கொலாஜனை நீக்குதல் மற்றும் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் அதிகரித்த நீர் வைத்திருக்கும் திறன் கொண்ட தயாரிப்புகளை உருவாக்குகிறது. இதன் விளைவாக, தயாரிப்புகளின் சமையல் நேரம் குறைகிறது, மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் பழச்சாறு மற்றும் நல்ல சுவையை பெறுகின்றன.

டினாடரேஷன் புரத அமைப்புகளின் உடல் நிலையையும் மாற்றுகிறது, இது பொதுவாக "புரத மடிப்பு" என்ற வார்த்தையால் வரையறுக்கப்படுகிறது. பல்வேறு புரத அமைப்புகளின் மடிப்பு அதன் சொந்த பிரத்தியேகங்களைக் கொண்டுள்ளது.

சில சந்தர்ப்பங்களில், உறைந்த புரதங்கள் அமைப்பிலிருந்து செதில்களாக அல்லது கட்டிகளாக (குழம்புகள், ஜாம் சமைக்கும் போது நுரை உருவாக்கம்) வெளியேற்றப்படுகின்றன, மற்றவற்றில், புரத அமைப்பு அதனுடன் அழுத்தும் நீரின் ஒரு பகுதியுடன் சுருக்கப்படுகிறது. அதில் கரைந்துள்ள பொருட்கள் (தயிரில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி) அல்லது சுருக்கம் மற்றும் ஈரப்பதம் வெளியேறாமல் அமைப்பின் வலிமை அதிகரிக்கும் (முட்டை வெள்ளை கருவுதல்).

உடல் மாற்றங்களுடன், புரத அமைப்புகள் வெப்பமடையும் போது, ​​சிக்கலான ரசாயன மாற்றங்கள் புரதங்களிலும் அவற்றுடன் தொடர்பு கொள்ளும் பொருட்களிலும் நிகழ்கின்றன.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் புரதங்கள்

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களில் உள்ள புரதப் பொருட்களின் அளவு அதிகமாக இல்லை 2-2,5%. புரதங்கள் குளவிகள் ­ சைட்டோபிளாஸின் முக்கிய கட்டமைப்பு கூறுகள், அதன் உறுப்புகள் மற்றும் தாவர உயிரணுக்களின் கருக்கள்.

வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ​​சைட்டோபிளாஸின் புரதங்கள் உறைந்து செதில்களாக உருவாகின்றன; செல் சவ்வு அமைப்பு அழிக்கப்படுகிறது. அதன் அழிவு, செல் சாற்றில் கரைந்த பொருட்கள் குழம்பில் அல்லது காய்கறிகளை சமைத்த அல்லது சேமித்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் மற்ற திரவங்களுக்குப் பரவுவதை ஊக்குவிக்கிறது, மேலும் குழம்பில் கரைந்த பொருட்களின் ஊடுருவல் அல்லது மற்ற திரவங்களை ஊக்குவிக்கிறது.

தானியங்கள் மற்றும் மாவு பொருட்களின் புரதங்கள்

பட்டாணி, பீன்ஸ், பருப்பு வகைகளில் சுமார் உள்ளது 20-23% புரத பொருட்கள், சோயா - 30%. தானியங்களில் மற்றும் என். எஸ்அளவு அடையும் 11% , மற்றும் உயர்ந்த மற்றும் முதல் தரங்களின் கோதுமை மாவில் - 10 - 12%.

தானியங்கள் மற்றும் மாவு தயாரிப்புகளில், புரதங்கள் நீரிழப்பு நிலையில் உள்ளன, எனவே, பருப்பு வகைகளை ஊறவைக்கும் போது, ​​தானியங்களை வேகவைக்கும் போது அல்லது மாவை பிசைந்தால், அவை ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி வீக்கமடையச் செய்யும்.

50-70 ° C க்கு சூடுபடுத்தும்போது, ​​வீங்கிய புரதங்கள் உறைந்த ஈரப்பதத்தின் ஒரு பகுதியை உறைந்து அழுத்துகின்றன, இது ஜெலடினைஸ் செய்யப்பட்ட ஸ்டார்ச் மூலம் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது.

சமையல் நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, கோதுமை மாவை 120 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் அதற்கு மேல் வெப்பநிலையில் கொழுப்பைக் கொண்டு அல்லது இல்லாமல் வறுக்கவும், அதில் உள்ள புரதங்களை பாதிக்கிறது, அவை மறுக்கப்பட்டு வீங்கி குளுட்டனை உருவாக்கும் திறனை இழக்கின்றன.

கோழி முட்டை வெள்ளை

முட்டையின் வெள்ளையில் 11 -12% புரதம், மஞ்சள் கரு 15-16% உள்ளது. 50-55 ° C வெப்பநிலையில், முட்டையின் வெள்ளை உறைதல் தொடங்குகிறது, இது உள்ளூர் ஒளிபுகாநிலையின் வடிவத்தில் வெளிப்படுகிறது, இது வெப்பநிலையில் மேலும் அதிகரிப்புடன், முழு அளவிற்கும் பரவுகிறது; 80 ° C ஐ அடைந்தவுடன், உறைந்த புரதம் அதன் வடிவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும்.

மேலும் வெப்பமாக்குவது புரத அமைப்பின் வலிமையை அதிகரிக்கிறது, மேலும் 80 முதல் 85 ° C வரையிலான வெப்பநிலை வரம்பில் குறிப்பாக கவனிக்கப்படுகிறது. 95-100 ° C ஐ அடைந்தவுடன், புரதத்தின் வலிமை காலப்போக்கில் முக்கியமற்றதாக மாறுகிறது.

முட்டையின் மஞ்சள் கரு அதிக வெப்பநிலையில் தயிரும். அதன் பாகுத்தன்மையை அதிகரிக்க, மஞ்சள் கருவை 70 ° C க்கு சூடாக்க வேண்டும்.

மஞ்சள் கருவுடன் புரதத்தின் கலவை மஞ்சள் கருவைப் போலவே வெளிப்படுகிறது. சுருண்ட வெள்ளை, மஞ்சள் கரு அல்லது இவற்றின் கலவையானது ஈரப்பதத்தை கட்டுப்படுத்துகிறது மற்றும் அதை வெளியே எடுக்காது. முட்டை வெள்ளையின் உறைதல் தன்மை சிறிது தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகவும் மற்றும் கலவையை நன்கு கலக்கவும் செய்தால் மாறாது, இருப்பினும், அமைப்பின் இயந்திர வலிமை குறைகிறது.

உறைதலின் போது ஈரப்பதத்தை பிணைக்கும் முட்டை வெள்ளையின் திறன் சமையல் நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆம்லெட் தயாரிப்பில் புரதங்களுடன் முட்டை, நீர் அல்லது பால் சேர்ப்பது, புரத அமைப்புகளின் இயந்திர வலிமையைக் குறைக்கவும், இயற்கை முட்டைகளிலிருந்து வரும் பொருட்களை விட மிக நுட்பமான சுவை கொண்ட சமையல் பொருட்களை பெறவும் அனுமதிக்கிறது.

சுருட்டப்பட்ட முட்டை வெள்ளையின் இயந்திர பண்புகள் சில சமையல் பொருட்கள் (காய்கறி கட்லட்கள், முதலியன) கட்டமைக்க (பிணைப்பு) பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பால் புரதங்கள்

பாலின் முக்கிய புரதங்கள் கேசீன் (2.3-3.0%), லாக்டல்புமின் (0.5-1.0%) மற்றும் லாக்டோகுளோபுலின் (0.1%).

சாதாரண அமிலத்தன்மையுடன் பால் சூடாகும்போது, ​​அல்புமினுடன் மட்டுமே குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் காணப்படுகின்றன, இது உணவுகளின் சுவர்களில் உறைந்து மற்றும் செதில்களாக வடிவில் வைக்கும். செயல்முறை 60 ° C இல் தொடங்கி கிட்டத்தட்ட 85 ° C இல் முடிவடைகிறது.

பாலை சூடாக்குவது கேசினின் கரைதிறனில் கிட்டத்தட்ட எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது: பாலில் உருவாகும் நுரையில் ஒரு சிறிய அளவு கரையாத வடிவத்தில் மட்டுமே உள்ளது. புளித்த பாலில், சூடாக்குதல் கேசீன் உறைந்து அமைப்பை இரண்டு பின்னங்களாகப் பிரிக்கிறது: தயிர் (தயிர் கேசீன்) மற்றும் மோர்.

அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலை சூடாக்கும் போது கேசீன் தயிரும். சூடான போது, ​​பாலாடைக்கட்டி சில ஈரப்பதத்தை வெளியிடுகிறது. அதை இணைக்க, பாலாடைக்கட்டியில் இருந்து சமையல் பொருட்களில் தானியங்கள் அல்லது மாவு சேர்க்கப்படுகிறது.

இறைச்சி, கோழி, மீன் புரதங்கள்

இந்த தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்ப செயலாக்கம் பெரும்பாலும் அவற்றின் புரத அமைப்புகளின் உருவ அமைப்பு மற்றும் கலவை காரணமாகும்.

தசை திசுக்களின் அமைப்பு மற்றும் கலவையின் அம்சங்கள் ... சமையல் நடைமுறையில் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியின் பெரும்பகுதி எலும்பு தசை ஆகும். தனிப்பட்ட எலும்பு தசைகள் இணைப்பு திசு அடுக்குகளால் ஒற்றை முழுதாக இணைக்கப்பட்ட தசை நார்களால் ஆனவை.

தசை நார் என்பது ஒரு சிறப்பு சுருங்கும் செல் ஆகும், இதன் நீளம் 12 ஐ எட்டும் செ.மீமேலும் மேலும், மற்றும் தடிமன் 120 வரை மிமீநார் உள்ளடக்கம் இரண்டு பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது: திரவ (ஒரேவிதமான) - சர்கோபிளாசம் மற்றும் ஜெலட்டினஸ் (ஜெலட்டினஸ் இழைகளின் வடிவத்தில்) - மயோபிப்ரில்கள். வெளியே, நார் ஒரு உறையால் மூடப்பட்டிருக்கும் - சர்கோலெம்மா (படம் 3).

தசைகளில், இழைகள் மூட்டைகளில் சேகரிக்கப்படுகின்றன: முதன்மை, தசை நார்களைக் கொண்டது; இரண்டாம் நிலை, முதன்மை விட்டங்களைக் கொண்டது; தசையை உருவாக்கும் உயர் வரிசை மூட்டைகள்.

இறைச்சி, கோழி, மீன் ஆகியவற்றின் தசை நார்களை உருவாக்கும் புரதங்கள் தசை புரதங்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அவற்றில் சில திரவ நிலையில் சர்கோபிளாஸில் உள்ளன, இதில் புரதம் மயோகுளோபின் அடங்கும், இது இறைச்சியின் சிவப்பு நிறத்தை கறைப்படுத்துகிறது, சில ஜெலட்டினஸ் நிலையில் மயோபிபிரில்களின் பகுதியாகும். சில இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்களில் உள்ள புரத உள்ளடக்கம் அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. 12.

தசை புரதங்கள் அதிக உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன: அவற்றில் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் விகிதம் உகந்ததாக உள்ளது. 1 வது பிரிவின் கால்நடைகளின் எலும்பு தசைகளில் உள்ள தசை புரதங்களின் உள்ளடக்கம் சராசரியாக 13.4% 6.1 முதல் 14.3% வரையிலான ஏற்ற இறக்கங்களுடன் பிணத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் (படம் 4).

அரிசி. 3. தசை நார் கட்டமைப்பின் வரைபடம்:
1 - மயோபிப்ரில்; 2 - சர்கோபிளாசம்; 3 - கோர்
அரிசி. 4. கால்நடைகளின் சடலத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் தசை புரதங்களின் உள்ளடக்கம்

தசையின் இணைப்பு திசு மிசியம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. முதன்மை மூட்டைகளில் உள்ள தசை நார்களை இணைக்கும் பகுதி எண்டோமியம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது தசை நார்களின் மூட்டைகளை ஒன்றோடொன்று இணைக்கிறது - முதல் மற்றும் அது, மற்றும் தசையின் வெளிப்புற ஷெல் - எபிமிசியம்

ஃபைப்ரில்லர் புரதங்கள் - கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின் - இணைப்பு திசுக்களின் முக்கிய கூறுகள்.

எக்ஸ்-ரே டிஃப்ராஃப்ரக்ஷன் பகுப்பாய்வின் மூலம், கொலாஜன் மூலக்கூறு ஒரு பொதுவான அச்சில் ஒன்றாக முறுக்கப்பட்ட மூன்று பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளை (மும்மடங்கு) கொண்டுள்ளது.

மூன்று ஹெலிக்ஸின் வலிமை முக்கியமாக ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகளால் ஏற்படுகிறது. கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின் தனிப்பட்ட மூலக்கூறுகள் இழைகளை உருவாக்குகின்றன. இதையொட்டி, கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின் இழைகளின் மூட்டைகள், அவற்றை ஒரு ஒற்றை முழுதாக ஒன்றிணைக்கும் மற்றும் புரத-பாலிசாக்கரைடு வளாகத்தைக் கொண்டிருக்கும், எண்டோமைசியம் மற்றும் பெரிமிசியாவின் படங்களை உருவாக்குகிறது.

அரிசி. 5. கால்நடைகளின் பெக்டோரல் தசையின் நுண்ணிய மாதிரி. தசை நார்களுக்கு இடையில் எண்டோமியம் மற்றும் அதன் மூட்டைகளுக்கு இடையில் பெரிமிசியாவின் அடுக்குகள் தெரியும்

எண்டோமைசியத்தின் கட்டமைப்பு நடைமுறையில் தசையின் சுருக்க திறன் மற்றும் அது செய்யும் வேலையின் தன்மையைப் பொறுத்தது அல்ல. அதன் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் கொலாஜன், மிகவும் மெல்லிய மற்றும் சற்று அலை அலையான இழைகளை உருவாக்குகிறது. எண்டோமைசியத்தில் உள்ள எலாஸ்டின் மோசமாக வளர்ந்திருக்கிறது.

தசைகளால் செய்யப்படும் வேலையின் தன்மையால் பெரிமிசியத்தின் அமைப்பு பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது. விலங்குகளின் வாழ்நாளில் சிறிய சுமைகளுக்கு உட்பட்ட தசைகளில், கட்டமைப்பில் உள்ள பெரிமிசியம் எண்டோமைசியத்திற்கு அருகில் உள்ளது.

கடின உழைப்பைச் செய்யும் தசைகளின் பெரிசிமியம் மிகவும் சிக்கலான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது: எலாஸ்டின் இழைகளின் எண்ணிக்கை அதிகரித்துள்ளது, கொலாஜன் மூட்டைகள் தடிமனாக உள்ளன, சில தசைகளின் சுற்றளவில் இழைகள் கடந்து சிக்கலான செல்லுலார் நெசவுகளை உருவாக்குகின்றன. தசைகளில் இணைப்பு திசுக்களின் சதவீதம் அதிகரிக்கிறது.

அட்டவணை 13சில உணவுகளின் தசை புரதங்களில் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் தோராயமான விகிதம் (டிரிப்டோபன் மூலம்)

இவ்வாறு, எண்டோமியம் மற்றும் பெரிமிசியாவின் இணைப்பு திசு ஒரு வகையான எலும்புக்கூடு அல்லது தசை திசுக்களின் எலும்புக்கூட்டை உருவாக்குகிறது, இதில் தசை நார்கள் அடங்கும். இந்த எலும்புக்கூட்டின் தன்மை இயந்திர பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது, அல்லது, அவர்கள் சொல்வது போல், இறைச்சியின் "கடினத்தன்மை" அல்லது "மென்மை".

சராசரியாக, கால்நடைகளின் பெரும்பாலான தசைகள் 2 முதல் 2.9% வரை கொலாஜனைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் சடலத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் உள்ள கொலாஜனின் அளவு மிகவும் வித்தியாசமானது (படம் 6).

அரிசி. 6. கால்நடைகளின் சடலத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் கொலாஜன் (கே) மற்றும் எலாஸ்டின் (இ) உள்ளடக்கம்

சிறிய கால்நடைகளில், சடலத்தின் வெவ்வேறு பகுதிகளில் உள்ள பெரிமிசியத்தின் கட்டமைப்பில் உள்ள வேறுபாடு கால்நடைகளை விட மிகக் குறைந்த அளவில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது, மேலும், பெரிமிசியம் ஒரு எளிய அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. பறவையின் தசை திசுக்களின் உடற்கூறியல் கட்டமைப்பின் தனித்தன்மையில் இணைப்பு திசுக்களின் குறைந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் குறைபாடு ஆகியவை அடங்கும்.

மீனின் தசை திசுக்கள் தசை நார்கள் மற்றும் இணைப்பு திசுக்களையும் கொண்டுள்ளது, ஆனால் அது அதன் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளது. அவளுடைய தசை நார்கள் பெரிமிசியத்தால் ஜிக்ஜாக் மயோகோம்களாக இணைக்கப்படுகின்றன, அவை இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் (செப்டா) உதவியுடன் உடலின் நீளமான தசைகளை உருவாக்குகின்றன. செப்டா குறுக்கு மற்றும் நீளமானவை (படம் 7).

சூடான இரத்தம் கொண்ட விலங்குகளின் தசை திசுக்களைப் போலவே, அதிக சுமை (தலை மற்றும் வால் அருகில் உள்ள தசைகள்) கொண்ட மீன்களின் தசைநார் மிகவும் வளர்ந்த இணைப்பு திசுக்களைக் கொண்டுள்ளது, இருப்பினும், அதன் குறைந்த வலிமை காரணமாக, மீன் வகைகளால் பிரிக்கப்படுகிறது மற்றும் சமையல் நோக்கங்களுக்காக, படுகொலை விலங்குகளின் இறைச்சிக்கான வழக்கம் போல். ... மீன்களின் இணைப்பு திசுக்களின் முக்கிய புரதம் கொலாஜன் (1.6 முதல் 5.1%வரை), அதில் மிகக் குறைந்த எலாஸ்டின் உள்ளது.

தசை திசுக்களுக்கு கூடுதலாக, குருத்தெலும்பு, எலும்புகள், தோல் மற்றும் செதில்களின் கரிமப் பொருட்களில் கொலாஜன் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் காணப்படுகிறது. எனவே, எலும்புகளில் உள்ள உள்ளடக்கம் 10-20%, தசைநார்கள் -25-35%வரை அடையும். எலும்புகளில் காணப்படும் கொலாஜன் ஒசைன் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

ஒரு புரதமாக, கொலாஜன் குறைந்த உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஏனெனில் இது நடைமுறையில் டிரிப்டோபன் இல்லாதது மற்றும் மிகக் குறைந்த மெத்தியோனைன் கொண்டது; இது கிளைகோக்கால், ப்ரோலின் மற்றும் ஹைட்ராக்ஸிபிரோலைன் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது.

பல்வேறு வகையான விலங்குகளின் இறைச்சியின் முக்கிய கூறுகள்:

தண்ணீரின் அளவு விலங்கின் வயது மற்றும் இறைச்சியின் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தது. இளைய விலங்கு மற்றும் அதன் இறைச்சியில் குறைந்த கொழுப்பு, தசைகளில் அதிக ஈரப்பதம்.

பெரும்பாலான ஈரப்பதம் (சுமார் 70%) மயோபிப்ரில்களின் புரதங்களுடன் தசைகளில் தொடர்புடையது. தசை நார்களின் சர்கோபிளாசம் புரதங்கள், எக்ஸ்ட்ராக்டிவ்ஸ் மற்றும் தாதுப்பொருட்களுடன் குறைந்த ஈரப்பதத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு ஈரப்பதம் தசை திசுக்களின் இன்டர்செல்லுலர் துவாரங்களில் அடங்கியுள்ளது.

பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் வளர்சிதை மாற்ற பொருட்கள். அவை அமினோ அமிலங்கள், டிபெப்டைடுகள், குளுக்கோஸ், சில ஆர்கானிக் அமிலங்கள் போன்றவற்றை உள்ளடக்கியுள்ளன.

அரிசி. 7. மீனின் தசை திசு கட்டமைப்பின் வரைபடம்: 1 - தசை நார்கள் (அவற்றின் திசை பக்கவாதத்தால் காட்டப்படுகிறது); 2 - மயோகோமா; 3 - குறுக்கு செப்டா; 4 - நீளமான செப்டா

எனவே, குளுட்டமிக் அமிலம் மற்றும் அதன் உப்புகளின் கரைசல்கள் இறைச்சி சுவை கொண்டவை, எனவே மோனோ சோடியம் குளுட்டமேட் உலர் சூப்கள், சாஸ்கள் மற்றும் பிற செறிவுகளின் கூறுகளில் ஒன்றாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. செரின், அலனைன், கிளைசின் போன்ற அமினோ அமிலங்கள் இனிப்பு சுவை கொண்டவை, லியூசின் சற்று கசப்பானது, முதலியன.

வெப்பமடையும் போது, ​​பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் பல்வேறு இரசாயன மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன - மெலனாய்டு உருவாக்கம், ஆக்சிஜனேற்றம், ஹைட்ரோலிடிக் பிளவு, முதலியன.

மீன் தசை திசுக்களின் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் இறைச்சியின் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களிலிருந்து கலவையில் கணிசமாக வேறுபடுகின்றன. இது சிறிய குளுட்டமிக் அமிலம் மற்றும் அதிக ஹிஸ்டைடின், ஃபைனிலலனைன், டிரிப்டோபன், சிஸ்டைன் மற்றும் சிஸ்டைன் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. மீனின் சுவை மற்றும் வாசனை முக்கியமாக பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் நைட்ரஜன் தளங்களால் ஏற்படுகிறது, அவை குறிப்பாக கடல் மீன்களில் அதிகம் உள்ளன மற்றும் நில விலங்குகளின் இறைச்சியில் சிறிதும் இல்லை.

நில விலங்குகள் மற்றும் மீன்களின் தசை திசுக்களின் கனிம பொருட்களில், கணிசமான விகிதம் சோடியம், பொட்டாசியம், கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் உப்புகளால் கணக்கிடப்படுகிறது.

வெப்ப சிகிச்சையின் போது புரத மாற்றங்கள்

வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ​​தசை மற்றும் இணைப்பு திசு புரதங்கள் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன.

இறைச்சி மற்றும் மீனின் தசை புரதங்கள் சுமார் 40 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பற்றவைத்து உறைந்து போகத் தொடங்குகின்றன. அதே நேரத்தில், தசை நார்களின் உள்ளடக்கங்கள் அடர்த்தியாகின்றன, ஏனெனில் அவற்றில் இருந்து ஈரப்பதம் கனிமம், பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் கரையக்கூடிய புரதங்களுடன் வெளியிடப்படுகிறது. கொடுக்கப்பட்ட வெப்பநிலையில் மறுக்கப்படவில்லை.

ஈரப்பதத்தின் வெளியீடு மற்றும் தசை நார்களின் சுருக்கம் அவற்றின் வலிமையை அதிகரிக்கிறது: அவற்றை வெட்டி மெல்லுவது மிகவும் கடினம்.

இறைச்சி அல்லது மீனை தண்ணீரில் சூடாக்கினால், அதனுள் சென்ற புரதங்கள், பொருத்தமான வெப்பநிலையை அடைந்தவுடன், பின்குறிப்பு மற்றும் செதில்களாக உறைந்து, நுரை என்று அழைக்கப்படும்.

இறைச்சி மற்றும் மீன்களில் உள்ள 90% கரையக்கூடிய புரதங்கள் 60-65 ° C வெப்பநிலையில் மறுக்கப்படுகின்றன. இந்த வெப்பநிலையில், மாட்டிறைச்சியில் உள்ள தசை நார்களின் விட்டம் அசல் மதிப்பில் 12-16% குறைக்கப்படுகிறது. அடுத்தடுத்த வெப்பநிலையில் அதிகரிப்பு கூடுதல் ஈரப்பதம் இழப்பு, தசை நார்கள் தடித்தல் மற்றும் அவற்றின் வலிமை அதிகரிக்கும்.

இறைச்சியை சமைக்கும்போது, ​​மயோகுளோபின் புரதம் மறுக்கப்படுகிறது, இது இறைச்சியின் நிறத்தை தீர்மானிக்கிறது. மயோகுளோபினைக் குறைப்பது தசை திசுக்களின் நிறத்தில் மாற்றத்துடன் சேர்ந்துள்ளது, இது இறைச்சியின் சமையல் தயார்நிலையை மறைமுகமாக தீர்மானிக்க உதவுகிறது.

இறைச்சி அதன் சிவப்பு நிறத்தை 60 ° C வரை வெப்பநிலையில் வைத்திருக்கிறது, 60-70 ° C இல் இளஞ்சிவப்பு நிறமாகவும், 70-80 ° C இல் சாம்பல் நிறமாகவும் மாறும். சமைக்கும் போது, ​​இறைச்சி சாம்பல் அல்லது பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.

இணைப்பு திசுக்களை சூடாக்குவது அதில் உள்ள கொலாஜனைப் பிரிப்பதை ஏற்படுத்துகிறது மற்றும் திசுக்களின் கட்டமைப்பை மாற்றுகிறது. இந்த செயல்முறையின் ஆரம்ப நிலை கொலாஜன் டினாடரேஷன் மற்றும் புரதத்தின் ஃபைப்ரில்லர் கட்டமைப்பின் இடையூறு ஆகும், இது "கொலாஜன் இணைவு" என்ற வார்த்தையால் வரையறுக்கப்படுகிறது.

கொலாஜனின் நீக்கம் அல்லது கொதிக்கும் வெப்பநிலை அதிகமாக உள்ளது, மேலும் அது ப்ரோலின் மற்றும் ஹைட்ராக்ஸிபிரோலைனைக் கொண்டுள்ளது. இறைச்சியைப் பொறுத்தவரை, சமையல் சுமார் 65 ° C வெப்பநிலையில், மீன்களுக்கு, சுமார் 40 ° C இல் காணப்படுகிறது.

இந்த வெப்பநிலையில், ஃபைப்ரில்லர் புரத மூலக்கூறுகளின் பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளுக்கு இடையில் குறுக்கு இணைப்புகளின் ஒரு பகுதி முறிவு உள்ளது. இதன் விளைவாக, சங்கிலிகள் சுருங்கி, ஆற்றல் மிக்க சாதகமான மடிந்த நிலையை எடுத்துக்கொள்கின்றன.

இணைப்பு திசுக்களில் இருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட கொலாஜன் இழைகளில், கொலாஜன் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் பற்றவைக்கப்படுகிறது மற்றும் குதித்தல் போன்ற தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. பெரிமிசியா படங்களில் கொலாஜன் வெல்டிங் வெப்பநிலை வரம்பில் நீட்டிக்கப்பட்டுள்ளது. செயல்முறை மேலே சுட்டிக்காட்டப்பட்ட வெப்பநிலையில் தொடங்கி அதிக வெப்பநிலையில் முடிவடைகிறது, மேலும் அதிக வெப்பநிலை, இணைப்பு திசுக்களின் அமைப்பு மிகவும் சிக்கலானது.

மூலக்கூறு மட்டத்தில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் கொலாஜன் இழைகள் மற்றும் இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் கட்டமைப்பில் மாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன. கொலாஜன் இழைகள் சிதைக்கப்பட்டு, வளைந்து, அவற்றின் நீளம் குறைக்கப்பட்டு அவை மேலும் மீள் மற்றும் வெளிப்படையான-விட்ரஸ் ஆகின்றன.

இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் அமைப்பும் மாறுகிறது: அவை சிதைக்கப்படுகின்றன, தடிமன் அதிகரிக்கின்றன, மேலும் மீள் மற்றும் வெளிப்படையான விட்ரஸ் ஆகின்றன.

கொலாஜன் வெல்டிங் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சுதல் மற்றும் இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் அளவு அதிகரிப்புடன் சேர்ந்துள்ளது. இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் சுருக்கமானது தசை புரதங்களின் நீக்கம் மற்றும் உறைதலின் போது வெளியிடப்படும் திரவத்தின் தசை திசுக்களில் இருந்து வெளியேறுவதற்கு பெரிதும் உதவுகிறது.

இணைப்பு திசுக்களை மேலும் வெப்பமாக்குவதன் மூலம், மறுக்கப்பட்ட கொலாஜனின் பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளுக்கு இடையில் குறுக்கு இணைப்புகளின் பகுதி அல்லது முழுமையான விரிசல் ஏற்படுகிறது, மேலும் அவற்றில் சில குழம்புக்குள் சென்று ஜெலட்டின் கரைசலை உருவாக்குகிறது; இணைப்பு திசு அடுக்குகளின் அமைப்பு பெரும்பாலும் தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது, மேலும் அவற்றின் வலிமை குறைகிறது.

பெரிமிசியத்தின் வலிமை பலவீனமடைவது இறைச்சியின் தயார்நிலையை தீர்மானிக்கும் காரணிகளில் ஒன்றாகும். சமைத்தவுடன், இறைச்சி தசை நார்களை வெட்டுவதற்கு அல்லது தட்டுவதற்கு குறிப்பிடத்தக்க எதிர்ப்பை வழங்கக்கூடாது.

வெல்டிங் வெப்பநிலையைப் போலவே, கொலாஜன் பிரித்தெடுத்தல் விகிதமும் பெரிமிசியத்தின் கட்டமைப்பைப் பொறுத்தது. எனவே, 20 க்கு நிமிடம்பிசோஸ் தசையில் கொதிப்பு, பெரிமிசியம் மோசமாக வளர்ந்தது, பிரிக்கப்படவில்லை மற்றும் கொலாஜனின் 12.9% குழம்புக்கு அனுப்பப்படுகிறது, மற்றும் பெக்டோரல் தசையில் கரடுமுரடான பெரிமிசியத்துடன், அதே நிலைமைகளின் கீழ், கொலாஜனின் 3.3% மட்டுமே பிரிக்கப்பட்டது.

60 க்கு மேல் நிமிடம்கொதிக்கும், இந்த புள்ளிவிவரங்கள் அதிகரித்தன: psoas தசைக்கு 48.3%வரை, பெக்டோரல் தசைக்கு - 17.1%வரை மட்டுமே. வெப்ப சிகிச்சை செயல்முறை மேற்கொள்ளப்படும் வெப்பநிலை கொலாஜன் பிரித்தல் மற்றும் மென்மையாக்கும் விகிதத்தில் ஒரு சிறிய விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. பெரிமிசியா.

உதாரணமாக, தோள்பட்டை தசையை 120 ° C வெப்பநிலையில் (ஆட்டோகிளேவில்) கொதிக்கும்போது, ​​பிரிக்கப்படாத கொலாஜனின் அளவு 100 ° C வெப்பநிலையில் வழக்கமான முறையில் சமைக்கப்பட்ட ஒத்த தசையின் உள்ளடக்கத்தை விட இரண்டு மடங்கு அதிகமாகும்.

இருப்பினும், சமையல் வெப்பநிலையின் அதிகரிப்புடன், வெப்ப சிகிச்சையின் கால அளவைக் குறைப்பதன் மூலம், தசை புரதங்களின் அதிகப்படியான சுருக்கம் ஏற்படுகிறது, இது இறைச்சியின் நிலைத்தன்மையையும் சுவையையும் எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது.

ஒரு சிக்கலான perimizne கொண்டு வறுக்கவும் தசைகள் பயன்படுத்தப்படும் போது, ​​இறைச்சி அமிலங்கள் (ஊறுகாய்) அல்லது நொதி ஏற்பாடுகள் சிகிச்சை. ஊறுகாய்க்கு, சிட்ரிக் அல்லது அசிட்டிக் அமிலம் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொலாஜனைப் பிரித்தல் மற்றும் பெரிமிசியாவை பலவீனப்படுத்துதல் ஆகியவை ஊறுகாய் இறைச்சியில் குறிப்பிடத்தக்க வகையில் துரிதப்படுத்தப்படுகின்றன.

வறுத்ததயாரிப்புகள் தாகமாக, நல்ல சுவையுடன் இருக்கும்.

தாவர, விலங்கு மற்றும் நுண்ணுயிர் தோற்றத்தின் புரோட்டோலிடிக் என்சைம்கள் வெற்றிகரமாக இறைச்சி மென்மையாக்கிகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: ஃபைசின் (அத்திப்பழத்திலிருந்து), பாப்பேன் (முலாம்பழம் மரத்திலிருந்து), டிரிப்சின் (விலங்கு தோற்றம்), முதலியன.

நொதி ஏற்பாடுகள் இறைச்சியை ஒரு வழியில் அல்லது வேறு வழியில் ஈரப்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படும் பொடிகள், பேஸ்ட்கள் அல்லது கரைசல்கள் (ஈரமாக்குதல், பரப்புதல், ஊசி). என்சைம்களுடன் பதப்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு பெரும்பாலும் இறைச்சி தளர்த்தப்படுகிறது.

வெப்ப சிகிச்சை எலாஸ்டின் இழைகளின் வலிமையை சிறிது குறைக்கிறது, எனவே, அதிக அளவு எலாஸ்டின் (கழுத்து, பக்கவாட்டு) கொண்ட தசை திசு வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு கடினமாக உள்ளது மற்றும் முக்கியமாக கட்லட் வெகுஜனத்தை உருவாக்க பயன்படுகிறது.

பயன்பாடு: விவசாயம், அதாவது, கால்நடை தீவன உற்பத்தி. கண்டுபிடிப்பின் சாராம்சம்: புரதத்தின் எலக்ட்ரோகோகுலேஷன் அறையில் நேரடி மின்னோட்டத்தால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அனோடிக் மற்றும் கேவோட் பகுதிகள் ஒரு சவ்வு மூலம் பிரிக்கப்படுகின்றன. தற்போதைய ஓட்டத்தின் செயல்பாட்டில், ஊடகத்தின் pH மதிப்பு பதிவு செய்யப்பட்டு அதன் மதிப்பு 5 ஐ அடையும் போது, ​​செயல்முறை நிறுத்தப்படும். கோகுலம் அகற்றப்பட்டதால், மீதமுள்ள புரதம் கொண்ட பொருள் கேத்தோடு பகுதியிலிருந்து அனோட் ஒன்றுக்கு வழங்கப்படுகிறது. பொருளின் வெப்பநிலை 39 - 40 o C. 2 h ஐ தாண்டாது. ப. எஃப்-லை, 1 தாவல்.

இந்த கண்டுபிடிப்பு விவசாயத்துடன் தொடர்புடையது, அதாவது கால்நடை தீவன உற்பத்தி. உருளைக்கிழங்கு சாற்றில் இருந்து புரதத்தின் வெப்ப உறைதல் அறியப்பட்ட முறை, இது 70-100 சி வரை நீராவி கொண்டு சூடாக்குவதை உள்ளடக்கியது. இந்த முறையின் தீமைகள் குறைந்த புரதம் (70-80%), அதிக ஆற்றல் நுகர்வு (0.5 MJ) / கிலோ). இரசாயன உறைதல் ஒரு முறை உள்ளது, இதில் அமிலம் அல்லது கன உலோக உப்புகளுடன் ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளி (pH 4.8-5.2) அமிலமாக்கும் போது வெப்பம் இல்லாமல் ஒரு புரதத்தின் மழைப்பொழிவு உள்ளது. இந்த முறையின் தீமை புரதத்தின் குறைந்த மகசூல் (40-50%), நடுத்தரத்தை நடுநிலையாக்க வேண்டிய அவசியம். முன்மொழியப்பட்ட முறைக்கு மிக நெருக்கமான மின் வெப்ப சிகிச்சை முறை, இதில் புரதம் அடங்கிய ஊடகம் 70-100 o C வரை தொழில்துறை அதிர்வெண் கொண்ட மின்சார மின்னோட்டத்துடன் சூடுபடுத்தப்படுகிறது. (5-25) 10 2 வி / மீ. புரத மகசூல் 80-84%ஐ அடைகிறது, ஆற்றல் உள்ளடக்கம் 0.12 MJ / kg ஆகும். கண்டுபிடிப்பின் நோக்கம் புரதத்தின் மகசூலை அதிகரிப்பதும், செயல்முறையின் ஆற்றல் நுகர்வை குறைப்பதும் ஆகும். இந்த இலக்கை அடைய, கனிம சேர்மங்களுக்கு (முக்கியமாக H + மற்றும் OH- அயனிகள்) ஊடுருவக்கூடிய மற்றும் முக்கியமாக "பெரிய" அளவு காரணமாக புரத அயனிகளுக்கு ஊடுருவக்கூடிய ஒரு சவ்வுப் பிரிவினால் பிரிக்கப்பட்ட ஒரு அறையில் புரதம் உறைந்திருக்கும். ஒரு நேரடி மின்னோட்டம் பாயும் போது, ​​எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு உருளைக்கிழங்கு சாறு வழியாக நேர்மறை மின்முனையிலிருந்து எதிர்மறை மின்முனைக்கு, H + அயனிகள் கேத்தோடிற்கு நகரும், மற்றும் OH ஹைட்ராக்சைல் குழு அயனிகள் அனோடிற்கு நகரும். இது ஆனோடில் pH குறைவதற்கும் கேத்தோடில் அதிகரிப்பதற்கும் வழிவகுக்கிறது. அனோடில் உள்ள அமில சூழல் புரதத்தை உறைக்கிறது. கூடுதலாக, உருளைக்கிழங்கு சாறு வழியாக செல்லும் மின்சாரம் கணிசமான வெப்பத்தை ஏற்படுத்தாமல் வெகுஜன பரிமாற்றத்தையும் ரசாயன எதிர்வினைகளின் வீதத்தையும் செயல்படுத்துகிறது. இதன் காரணமாக, சாற்றின் வெப்பநிலை 30-40 o C க்கு மட்டுமே உயர்கிறது. இவ்வாறு, மின்சாரத்தின் தெர்மோகெமிக்கல் நடவடிக்கை காரணமாக, புரோட்டீன் வெப்ப வெப்பநிலையில் தெரிந்த வெப்ப முறைகளை விட மிகக் குறைவாக உறைந்து, ஆற்றல் நுகர்வு குறைக்கிறது செயல்முறை 0.05 MJ / kg க்கு. மின்சக்தியின் ஒருங்கிணைந்த இரசாயன மற்றும் வெப்ப நடவடிக்கை புரத விளைச்சலை 97%வரை அதிகரிக்கிறது. கேத்தோடு பகுதியில் இருந்து செலவழிக்கப்பட்ட பின்னமானது உறைதல் செயல்முறையை தொந்தரவு செய்யாத விகிதத்தில் அனோட் ஒன்றில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. உதாரணமாக உருளைக்கிழங்கு சாறு (pH 6.6-6.8) கோலேசரின் வேலை அறையில் வைக்கப்படுகிறது, அனோட் (A) மற்றும் கேத்தோடு (K) இடைவெளிகள் A: K 4: 1 என்ற விகிதத்தில் ஒரு சவ்வுப் பிரிவால் பிரிக்கப்படுகின்றன. மின்சாரம் இல்லாத போது சாறு கூறுகள் ... இன்டெரெலெக்ட்ரோட் ஸ்பேஸில் (3-5) 10 2 வி / மீ ஒரு மின்சார புலம் வலிமை கொண்ட ஒரு நேரடி மின்னோட்டம் ரெக்டிஃபையரிலிருந்து அறை மின்முனைகளுக்கு வழங்கப்படுகிறது, இதன் செல்வாக்கின் கீழ் pH 2.5-5 ஆக குறைகிறது. உறைதல் தொடரும்போது, ​​வெப்பநிலை பதிவு செய்யப்படுகிறது. C பற்றி 30-40 ஐ அடையும் போது, ​​செயல்முறை நிறுத்தப்படும். உறைதல் செயல்பாட்டில், கேத்தோட் பகுதியிலிருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பு ஆனோடைக்கு வழங்கப்படுகிறது, அதை "புதிய" சாறுடன் கலக்கிறது. செயலாக்க நேரம் மின்சார புலத்தின் வலிமை மற்றும் சாற்றின் ஆரம்ப வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது. உறைந்த புரதம் வழக்கமான முறைகளால் சாற்றிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்படுகிறது. பெலாரஸ் குடியரசின் அகாடமி ஆஃப் சயின்ஸின் போக்குவரத்து மற்றும் தாவர வளர்சிதை மாற்றத்தின் ஆய்வகத்தில் பெறப்பட்ட பல்வேறு உறைதல் முறைகளின் ஒப்பீட்டு மதிப்பீட்டை அட்டவணை காட்டுகிறது. முன்மொழியப்பட்ட முறை புரதத்தின் மகசூலை 10-15%அதிகரிக்கிறது என்று ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன; ஆற்றல் நுகர்வு 2-3 மடங்கு குறைகிறது; அதே நேரத்தில், உறைதல் போது நேரடி மின்னோட்டம் அடர்த்தி 8000 A / m 2 ஐ தாண்டாது, இது செயலாக்க வெப்பநிலையை குறைக்க உதவுகிறது.

உரிமைகோரல்

புரதக் கலவை முறை, ஒரு அறையில் புரதம் அடங்கிய பொருளை வைப்பது, அனோட் மற்றும் கத்தோடிக் பகுதிகள் ஒரு சவ்வுப் பிரிவினால் பிரிக்கப்பட்டவை, மற்றும் இந்த பகுதிகளில் அமைந்துள்ள மின்முனைகளுக்கு இடையே ஒரு நேரடி மின்சாரத்தை கடந்து செல்வது உட்பட தற்போதைய ஓட்டம், அனோடில் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருளின் pH மதிப்பு அறையின் பரப்பளவு மற்றும் pH மதிப்பில் 5 க்கு மிகாமல், மின்னோட்டம் நிறுத்தப்படுகிறது. 2. கூற்று 1 இன் படி ஒரு முறை, அறையின் அனோட் பகுதியில் இருந்து உறைதலை அகற்றிய பிறகு, அறையின் கேத்தோடு பகுதியில் எஞ்சியிருக்கும் புரதம் அடங்கிய பொருள் ஆனோட் பகுதிக்கு மாற்றப்படுகிறது மற்றும் இரண்டு பகுதிகளும் கூடுதலாக வழங்கப்படுகின்றன புதிய புரதம் கொண்ட பொருட்களுடன் வேலை நிலை. 3. கூற்று 1 இன் படி முறை, உறைதல் செயல்பாட்டில் நேரடி மின்னோட்டம் அடர்த்தி 8000 A / m 2 க்கு மேல் இல்லை.

உறைதல்(லத்திலிருந்து. கோகுலேஷியோ- உறைதல், தடித்தல்), வெப்ப (பிரவுனியன்) இயக்கம், கலப்பு அல்லது திசை இயக்கம் ஆகியவற்றின் வெளிப்புறப் புலத்தில் மோதலின் போது ஒரு கூழ் அமைப்பின் துகள்கள் ஒட்டுதல்.

இரத்தம் உறைதல்- இது ஹீமோஸ்டாஸிஸ் அமைப்பின் மிக முக்கியமான கட்டமாகும், இது உடலின் வாஸ்குலர் அமைப்புக்கு சேதம் ஏற்பட்டால் இரத்தப்போக்கை நிறுத்துவதற்கு பொறுப்பாகும். இரத்த உறைதலின் பல்வேறு காரணிகளின் தொகுப்பு மிகவும் சிக்கலான முறையில் ஒருவருக்கொருவர் தொடர்புகொண்டு இரத்த உறைதல் அமைப்பை உருவாக்குகிறது.

இரத்தம் உறைதல் முதன்மை நிலைக்கு முன்னதாக உள்ளது வாஸ்குலர் பிளேட்லெட் ஹீமோஸ்டாஸிஸ்... இந்த முதன்மை ஹீமோஸ்டாஸிஸ் வாஸ்குலர் சுவர் சேதமடைந்த இடத்தின் பிளேட்லெட் திரட்டிகளால் வாஸ்கோஸ்டன்ஸ்டிரிக்சன் மற்றும் மெக்கானிக்கல் அடைப்பு காரணமாக முற்றிலும் ஏற்படுகிறது. ஒரு ஆரோக்கியமான நபரின் முதன்மை ஹீமோஸ்டாசிஸின் சிறப்பியல்பு நேரம் 1-3 நிமிடங்கள் ஆகும். இரத்தம் உறைதல் தானே (ஹீமோகாகுலேஷன், கோகுலேஷன், பிளாஸ்மா ஹீமோஸ்டாஸிஸ், இரண்டாம் நிலை ஹீமோஸ்டாஸிஸ்)இரத்தத்தில் ஃபைப்ரின் புரத இழைகளை உருவாக்கும் சிக்கலான உயிரியல் செயல்முறை என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது பாலிமரைஸ் மற்றும் இரத்தக் கட்டிகளை உருவாக்குகிறது, இதன் விளைவாக இரத்தம் அதன் திரவத்தை இழந்து, சுருண்ட நிலைத்தன்மையைப் பெறுகிறது. ஒரு ஆரோக்கியமான நபருக்கு இரத்தம் உறைதல் உள்ளூர் பிளேட்லெட் பிளக் உருவாகும் இடத்தில் ஏற்படுகிறது. ஃபைப்ரின் உறைவு உருவாவதற்கான சிறப்பியல்பு நேரம் சுமார் 10 நிமிடங்கள் ஆகும். இரத்த உறைதல் ஒரு நொதி செயல்முறை.

உறைதல் (உறைதல்)- ஒரு தன்னிச்சையான செயல்முறை, இது, வெப்ப இயக்கவியலின் விதிகளின்படி, குறைந்த இலவச ஆற்றல் கொண்ட ஒரு நிலைக்கு செல்ல அமைப்பின் விருப்பத்தின் விளைவாகும். இருப்பினும், அத்தகைய மாற்றம் கடினமானது, சில நேரங்களில் நடைமுறையில் சாத்தியமற்றது, அமைப்பு ஒட்டுமொத்தமாக நிலையானதாக இருந்தால், அதாவது, ஒருங்கிணைப்பை எதிர்க்க முடியும். (திரட்டல்)துகள்கள். இருந்து பாதுகாப்பு உறைதல் (உறைதல்)இந்த வழக்கில், துகள்களின் மேற்பரப்பில் ஒரு மின் கட்டணம் மற்றும் (அல்லது) ஒரு உறிஞ்சுதல்-கரைக்கும் அடுக்கு இருக்கலாம், அவற்றின் அணுகுமுறையைத் தடுக்கிறது. ஒட்டுமொத்த நிலைத்தன்மையை சீர்குலைக்கலாம், எடுத்துக்காட்டாக, வெப்பநிலையை அதிகரிப்பதன் மூலம் (தெர்மோகோகுலேஷன்), கிளறி அல்லது குலுக்கி, உறைதல் பொருட்களை அறிமுகப்படுத்துதல் (உறைதல்)மற்றும் கணினியில் மற்ற வகையான வெளிப்புற செல்வாக்கு. உட்செலுத்தப்பட்ட பொருள், எலக்ட்ரோலைட் அல்லது எலக்ட்ரோலைட் அல்லாத குறைந்தபட்ச செறிவு உறைதல் (உறைதல்)திரவ சிதறல் ஊடகம் கொண்ட அமைப்பில், அது உறைதல் வாசல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஒரே மாதிரியான துகள்களின் ஒட்டுதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது ஓரினச்சேர்க்கைமற்றும் வேறுபாடு - heterocoagulationஅல்லது பெருக்கம்.

இரத்த உறைதலின் நவீன உடலியல் கோட்பாட்டின் நிறுவனர் அலெக்சாண்டர் ஷ்மிட்... 21 ஆம் நூற்றாண்டின் அறிவியல் ஆராய்ச்சியில், அடிப்படையில் நடத்தப்பட்டது ஹெமாட்டாலஜிகல் ஆராய்ச்சி மையம்வழிகாட்டுதலின் கீழ் எஃப்.ஐ.அடாவுல்லகனோவா, இரத்தம் உறைதல் ஒரு பொதுவான தன்னியக்க செயல்முறை என்று உறுதியாகக் காட்டப்பட்டது, இதில் பிளவுபடுத்தும் நினைவகத்தின் விளைவுகள் குறிப்பிடத்தக்க பங்கைக் கொண்டுள்ளன.

மோர் புரதங்களை தனிமைப்படுத்த, சொந்த புரத அமைப்பை மாற்றுவது அவசியம். இந்த மாற்றத்துடன் (மறுதலிப்பு), அதன் அமைப்பு மீறப்படுகிறது. புரதக் கோளாறு நீக்கம் செய்யும் போது வெளிப்படுகிறது. செயல்முறை துகள்களின் உள்ளமைவு, நீரேற்றம் மற்றும் திரட்டல் நிலையில் மாற்றத்துடன் சேர்ந்துள்ளது. புரத குளோபுலேட் டினாடரேஷனின் போது குறைந்த நிலையானதாகிறது.

மோர் புரத குளோபூல்களின் நிலைத்தன்மை துகள் இணக்கம், சார்ஜ் மற்றும் ஒரு ஹைட்ரேஷன் ஷெல் (கரைப்பு அடுக்கு) இருப்பது காரணமாகும். புரதங்களை தனிமைப்படுத்த, இந்த நிலைத்தன்மை காரணிகளில் மூன்று அல்லது குறைந்தது இரண்டு சமநிலையை சீர்குலைப்பது அவசியம்.

புதிய மோரில், புரதத் துகள்கள் சொந்த மாநிலத்தில் உள்ளன. புரதத்தின் பூர்வீக நிலை மாறும்போது (டினாடரேஷன்), முதலில், அதன் அமைப்பு தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது. மறுசீரமைப்பின் போது புரோட்டீன் குளோபுல் விரிவடைகிறது, இதற்காக அதன் உருவாக்கம் சம்பந்தப்பட்ட பிணைப்புகளில் 10 முதல் 20% வரை உடைக்க வேண்டும். துப்பறியும் செயல்முறை உள்ளமைவு, நீரேற்றம் மற்றும் துகள்களின் திரட்டல் நிலையில் மாற்றம் ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்துள்ளது. டீனேட்டரேஷனின் விளைவாக புரோட்டீன் குளோபுல் குறைவாக நிலையானதாகிறது.

புரதத் துகள்களின் ஸ்திரத்தன்மைக்கான சாத்தியமான தடைகளை சமாளிக்க, பல்வேறு டினாடரேஷன் முறைகள் பயன்படுத்தப்படலாம்: வெப்பமாக்கல், கதிர்வீச்சு, இயந்திர நடவடிக்கை, கரைக்கும் பொருட்களின் அறிமுகம், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் மற்றும் சவர்க்காரம் மற்றும் நடுத்தர எதிர்வினையின் மாற்றம். சில பொருட்களின் தீர்வுகளை அறிமுகப்படுத்துவது வெப்பச் சிதைவை ஊக்குவிக்கிறது.

இந்த வேலையில் கருதப்படும் சீரம் உறைதல் முறைகளின் வகைப்பாடு வரைபடத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளது (படம் 3).

அரிசி. 3.

இறுதியில், டினாடரேஷனுக்குப் பிறகு இரண்டாம் நிலை நிகழ்வுகள், அதாவது விரிவடையாத குளோபூல்களின் சங்கம் மற்றும் அவற்றின் வேதியியல் மாற்றம் போன்றவை புரதங்களின் வெளியீட்டிற்கு வழிவகுக்கின்றன. இங்கே, இடைநீக்கத்தின் போது ஏற்படும் உள்விளைவு செயல்முறைகளுக்கு மாறாக, இடைக்கணிப்பு பிணைப்புகள் மற்றும் திரட்டல் உருவாக்கம் முன்னுக்கு வருகிறது.

பொதுவாக, மோர் புரதங்களை தனிமைப்படுத்தும் செயல்முறை உறைதல் என வகைப்படுத்தப்படும்.

புரதங்களின் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் உபயோகத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, மறுசுழற்சி (புரதங்களின் சொந்த கட்டமைப்பை மீட்டமைத்தல்) செயல்முறையைத் தவிர்ப்பதற்காக மோர் புரதங்களின் உறைதல் சரி செய்யப்பட வேண்டும். முடிந்த அளவுக்கு.

எவ்வாறாயினும், வெப்பமயமாக்கலின் விளைவாக, புரதத் துகளின் ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் சிதைவதோடு மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் நீரிழப்பு ஏற்படுகிறது, இது அடுத்தடுத்த புரதத் துகள்களை ஒருங்கிணைப்பதை எளிதாக்குகிறது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். உறைதல் அயனிகள் (கால்சியம், துத்தநாகம், முதலியன), புரதத் துகளின் மேற்பரப்பில் தீவிரமாக உறிஞ்சப்பட்டு, உறைதலை வழங்குகின்றன, மேலும் குறிப்பிடத்தக்க அளவுகளில் புரதங்களில் இருந்து உப்பை வெளியேற்ற வழிவகுக்கும்.

பால் உறைதல் ஒரு ஜெல் (உறைதல்), அதாவது அதன் உறைதல் என மாற்றுவதைத் தவிர வேறில்லை.

இது பால் புரதங்களின் பிணைக்கப்பட்ட திடப்பொருளாகும், அதில் கரைந்த கொழுப்புகள் உள்ளன, பின்னர் அவை திரவத்திலிருந்து (மோர்) எளிதில் பிரிக்கப்படலாம்.

பால் புரதம் உறைதல் மறைந்திருக்கும் மற்றும் உண்மை. மறைந்திருக்கும் உறைதலுடன், மைக்கேல்கள் முழு மேற்பரப்புடன் ஒன்றோடொன்று பிணைக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் அதன் சில பகுதிகளில் மட்டுமே, ஜெல் எனப்படும் இடஞ்சார்ந்த நுண்-கண்ணி அமைப்பை உருவாக்குகிறது.

சிதறடிக்கப்பட்ட கட்டத்தின் அனைத்து அல்லது பெரும்பாலான துகள்கள் சீர்குலைக்கப்படும் போது, ​​ஜெல் சிதறிய ஊடகத்தின் முழு அளவையும் (அசல் பால்) உள்ளடக்கியது.

மறைந்திருக்கும் உறைதல் வெறுமனே உறைதல், ஜெலேசன் அல்லது உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

உண்மையான உறைதல் என்பது கூழ் துகள்களின் முழுமையான இணைவு மற்றும் சிதறிய கட்டம் அல்லது மிதக்கும் மழைப்பொழிவு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

கோகுலண்டுகள் பல செயல்பாடுகளைச் செய்யும் பொருட்கள், ஆனால் மிக முக்கியமாக - அவை ஜெல்லி போன்ற உறைவை உருவாக்குகின்றன - அவை திரவத்திலிருந்து பாலின் அடர்த்தியான பின்னங்களைப் பிரிக்கின்றன.

இந்த நோக்கத்திற்காக, முன்பு மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டது, இது கன்றுகளின் வயிற்றிலிருந்து பெறப்பட்டது.

கன்றுகளின் வயிற்றில் உள்ள இந்த நொதிதான் (சைமோசின்) ஊட்டச்சத்துக்காக தாயின் பாலை புளிக்க வைக்க உதவுகிறது.

நவீன உலகில், ஒரு கட்டியை உருவாக்க (கல்யா என்றும் அழைக்கப்படுகிறது), அவர்கள் பயன்படுத்துகிறார்கள்:

• கன்றுகளின் வயிற்றில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட வியல் ரென்னெட் (ரெனெட்) (பால் -உறைதல் நொதி - சைமோசின்).
  இது தூள், பேஸ்டி மற்றும் திரவமாக இருக்கலாம். இது சைமோசின் (கன்று ரெனெட் அல்லது வளர்ப்பு சைமோசினிலிருந்து) கடின மற்றும் அரை மென்மையான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு மிகவும் பொருத்தமானது.
• பெப்சின்கள் மற்ற செல்லப்பிராணிகளின் வயிற்றில் இருந்து எடுக்கப்பட்டவை. பெரும்பாலும் போவின் அல்லது பன்றி இறைச்சி மற்றும் கோழி பெப்சின்கள் வணிக ரீதியாகக் கிடைக்கின்றன, இருப்பினும் அவை அமிலத்தன்மைக்கு மிகவும் உணர்திறன் மற்றும் நிலையற்றவை. அவற்றின் பயன்பாடு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.
  மாட்டு பெப்சின் (குறிப்பாக சைமோசினுடன் கலக்கும்போது) உப்பு பாலாடைக்கட்டி (ஃபெட்டா சீஸ், சுலுகுனி) உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தலாம். மென்மையான, அரை மென்மையான மற்றும் கடினமான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு பெப்சின்களைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.
• நுண்ணுயிர் ரெனின் (நுண்ணுயிர் பெப்சின்) - சில ஈஸ்ட், அச்சுகள் மற்றும் பூஞ்சைகள் இயற்கையாகவே உறைதலுக்கு ஏற்ற நொதிகளை உருவாக்குகின்றன. மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் என்சைம்கள் நுண்ணிய பூஞ்சை ரைசோமுகோர் மெய்ஹெய் (முன்பு முக்கோர் மெய்ஹெய் என்று அழைக்கப்பட்டது) இலிருந்து பெறப்பட்டவை. இது ஒரு சைவ உறைபனி. அத்தகைய உறைதலுக்கு ஒரு உதாரணம்.
• நொதித்தல் மூலம் பெறப்பட்ட சைமோசின் (மறுசீரமைக்கப்பட்ட சைமோசின்) - கன்று சைமோசின் மரபணு பல புரவலன் நுண்ணுயிரிகளின் மரபணுவில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது (க்ளூயிவெரோமைசஸ் லாக்டிஸ், ஆஸ்பெர்கிலியஸ் நைஜர், எஸ்கெரிச்சியா), இதன் விளைவாக அவை கன்று சைமோசினுக்கு முற்றிலும் ஒத்த ஒரு புரதத்தை உற்பத்தி செய்யும் திறன் பெற்றது நொதித்தல்.
  இந்த நொதி வியல் ரெனெட் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் அனைத்து வகையான பாலாடைகளிலும் சிறந்தது என்று நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. இது ஒரு சைவ உறைபனி.

புதிய பாலாடைக்கட்டிகள், பாலாடைக்கட்டி, ஊறுகாய் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பதற்கு, நீங்கள் எந்த உறைதலையும் பயன்படுத்தலாம்.

இருப்பினும், அரை மென்மையான மற்றும் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, சைமோசின் (விலங்கு ரெனெட் அல்லது மறுசீரமைக்கப்பட்ட சைமோசின்) மட்டுமே பொருத்தமானது, ஏனெனில் இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன் (புளித்தல்) சேர்ந்து, பாலாடைக்கட்டி அமைப்பு, அதன் சுவை மற்றும் திறன் உருவாவதில் பங்கேற்கிறது. நீண்ட நேரம் பாதுகாக்கவும்.

புரதங்களின் உறைதலின் போது, ​​பால் கொழுப்பு மற்றும் கரைசல்கள் (மோர்) கொண்ட நீர் போதுமான அளவு உறுதியான ஜெல் மூலம் பிடிபடுகிறது; புரதங்களின் மழைப்பொழிவின் போது, ​​ஒரு சிறிய அளவு பால் கொழுப்பு மற்றும் நீர் நிலை மட்டுமே வண்டல் மூலம் இயந்திரத்தனமாக தக்கவைக்கப்படும்.

குறைந்த ஊட்டச்சத்து மதிப்பு இழப்புடன் பால் கூறுகளின் உயிரியல் மாற்றத்தின் சாத்தியத்தை உறுதி செய்வதற்காக, ரெனெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி மற்றும் முதிர்ச்சி குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் உடலியல் எனப்படும் செயலில் அமிலத்தன்மையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

தெர்மோஅசிட் முறையைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​பாலின் கொழுப்பு கட்டம் பிரிப்பதன் மூலம் பிரிக்கப்படுகிறது, சறுக்கப்பட்ட பாலின் புரதங்கள் துரிதப்படுத்தப்பட்டு கிரீம் உடன் கலக்கப்படுகின்றன.

அமில மோர், புளிப்பு பால், எலுமிச்சை சாறு, அசிட்டிக் அமிலம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அதிக வெப்பநிலையில் (90-95 ° C) சூடாக்குவதன் மூலம் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளியை விடக் குறைவான அளவிற்கு பாலை விரைவாக அமிலமாக்குவதில் மழைப்பொழிவு உள்ளது.

இவ்வாறு, நொதி உறைதலின் போது, ​​கேசீன் மற்றும் பால் கொழுப்பு ஒரே நேரத்தில் குவிந்து, தெர்மோஅசிட் உறைதல் - இரண்டு செயல்முறைகளின் விளைவாக: மையவிலக்கு மற்றும் மழை.

அமில முறையானது நுண்ணுயிரிகளால் மெதுவாக அமிலங்களை உருவாக்குவதன் மூலம் அல்லது அமிலங்கள் (பொதுவாக ஹைட்ரோகுளோரிக்) அல்லது அமிலம் (உதாரணமாக, குளுக்கோலாக்டோன்) ஆகியவற்றால் கேசீன் (pH 4.6) ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் பாலைத் தயிர் செய்வதை உள்ளடக்கியது; இது புதிய அல்லது குறுகிய பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ரெனெட் பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியில் ஈடுபடும் என்சைம்கள் குறைந்த pH காரணமாக அமில பாலாடைக்கட்டிகளில் செயலற்றவை. புளித்த பால் பாலாடைக்கட்டிகளில் புரதங்கள் மற்றும் பாலின் லிப்பிட்களின் மாற்றத்தின் அளவு குறைவாக உள்ளது, ரன்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளை விட சுவையான பூச்செண்டு குறுகியது.

அமில-நொதி முறை என்பது அமில உறைதலின் மாறுபாடாகும், பாலில் ஒரு சிறிய அளவு பால்-உறைதல் நொதிகளை அறிமுகப்படுத்துகிறது, இது புதிய பாலின் pH இல் நொதி உறைதலுக்கு போதுமானதாக இல்லை.

இந்த வழக்கில், பால் உறைதல் 5.1-5.4 pH இல் நிகழ்கிறது (பாராகசீனின் ஐசோகூலில்). பால்-உறைதல் நொதிகளைச் சேர்ப்பது உறைதல் விகிதம், தயிரின் வலிமை மற்றும் மோர் வெளியீட்டில் நன்மை பயக்கும், இருப்பினும், அமிலத்தின் அமில-ரெனெட் உறைதலின் pH இல், கேசீன் மைக்கேல்களில் தீவிர மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன, ரெனெட் உறைதலுடன் ஒப்பிடுகையில் தயிர் மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் அமைப்பை கூர்மையாக மாற்றுகிறது.

அமில-நொதி முறையால் பாலாடை உற்பத்தியின் போது உருவான தயிர் அதன் பண்புகளில் அமில தயிருக்கு நெருக்கமாக உள்ளது, பொருட்களின் தரம் புளிக்க பால் பாலாடைக்கட்டிக்கு அருகில் உள்ளது.

அல்ட்ராஃபில்ட்ரேஷன் மூலம் பாலின் செறிவு உப்பு மற்றும் வேறு சில பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் ஒரு குறிப்பிட்ட விநியோகத்தைப் பெற்றுள்ளது.