प्रोटीन का जमाव किस तापमान पर होता है। प्रोटीन पदार्थों का जमाव। हेमोस्टेसिस में थ्रोम्बिन कार्य

उचित रूप से पकाने से भोजन के स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार करके उसके पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। इसके अलावा, थर्मल एक्सपोजर भोजन की स्वच्छता को सुनिश्चित करता है।

किसी विशेष उत्पाद के गर्मी उपचार की सबसे समीचीन विधि की सिफारिश करने के लिए और वांछित गुणों के साथ एक तैयार पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए, यह जानना आवश्यक है कि उत्पादों में कौन से भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं।

हालांकि, चूंकि खाद्य उत्पाद कई पदार्थों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, आदि) से युक्त जटिल रचनाएं हैं, इसलिए पहले उनमें से प्रत्येक में अलग-अलग परिवर्तनों पर विचार करना उचित है।

प्रोटीन परिवर्तन

जब खाद्य पदार्थ पकाए जाते हैं, तो उनके प्रोटीन सिस्टम में विभिन्न परिवर्तन होते हैं।

प्रोटीन की मूल माध्यमिक और तृतीयक संरचनाओं के उल्लंघन को "प्रोटीन विकृतीकरण" कहा जाता है। प्रोटीन का विकृतीकरण हीटिंग, यांत्रिक क्रिया (व्हिप करते समय), सिस्टम में लवण की सांद्रता में वृद्धि (जब ठंड, नमकीन, सुखाने वाले उत्पादों) और कुछ अन्य कारकों के कारण हो सकता है।

प्रोटीन की संरचना में गड़बड़ी की गहराई विभिन्न कारकों के प्रभाव की तीव्रता, उनमें से कई की एक साथ कार्रवाई की संभावना, सिस्टम में प्रोटीन की एकाग्रता, माध्यम के पीएच और विभिन्न कारकों के प्रभाव पर निर्भर करती है। योजक।

प्रोटीन के विकृतीकरण से उनके जलयोजन गुणों में परिवर्तन होता है - जल-बाध्यकारी क्षमता, जो तैयार उत्पाद का स्वाद निर्धारित करती है।

जब घुलनशील प्रोटीनों को विकृत किया जाता है, तो उनकी जल-बंधन क्षमता घटती-बढ़ती है, जो विकृतीकरण परिवर्तनों की गहराई पर निर्भर करती है। तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन के विकृतीकरण और जलयोजन गुणों को निर्धारित करने वाले कारकों का सही विनियमन उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है।

तो, व्यवहार में, माध्यम के पीएच पर प्रोटीन की विकृतीकरण और जल-बाध्यकारी क्षमता की निर्भरता का अक्सर उपयोग किया जाता है। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के करीब माध्यम के पीएच पर मांस और मछली में मांसपेशियों के प्रोटीन का विकृतीकरण कम तापमान पर होता है और इसके साथ पानी का एक महत्वपूर्ण नुकसान होता है।

इसलिए, मछली और मांस (अचार, आदि) के प्रसंस्करण के कुछ तरीकों के साथ प्रोटीन सिस्टम को अम्लीकृत करके, गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन के विकृतीकरण की गहराई को कम करने के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं।

इसी समय, अम्लीय वातावरण संयोजी ऊतक प्रोटीन कोलेजन के विकृतीकरण और पृथक्करण को बढ़ावा देता है और बढ़ी हुई जल-धारण क्षमता वाले उत्पादों का निर्माण करता है। नतीजतन, उत्पादों का खाना पकाने का समय कम हो जाता है, और तैयार उत्पाद रस और अच्छे स्वाद का अधिग्रहण करते हैं।

विकृतीकरण प्रोटीन प्रणालियों की भौतिक स्थिति को भी बदल देता है, जिसे आमतौर पर "प्रोटीन फोल्डिंग" शब्द से परिभाषित किया जाता है। विभिन्न प्रोटीन प्रणालियों के तह की अपनी विशिष्टताएँ हैं।

कुछ मामलों में, जमा प्रोटीन को गुच्छे या थक्कों के रूप में सिस्टम से छोड़ा जाता है (शोरबा, जैम पकाते समय फोम का निर्माण), दूसरों में, प्रोटीन प्रणाली को इसके साथ दबाए गए पानी के एक हिस्से के साथ संकुचित किया जाता है। इसमें घुलने वाले पदार्थ (दही से पनीर का उत्पादन) या बिना संघनन और नमी मुक्त प्रणाली की ताकत में वृद्धि (अंडे की सफेदी का दही)।

भौतिक परिवर्तनों के साथ-साथ, जब प्रोटीन प्रणाली को गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन में स्वयं और उनके साथ बातचीत करने वाले पदार्थों में जटिल रासायनिक परिवर्तन होते हैं।

सब्जियों और फलों के प्रोटीन

सब्जियों और फलों में प्रोटीन पदार्थों की मात्रा अधिक नहीं होती है 2-2,5%. प्रोटीन ततैया हैं ­ साइटोप्लाज्म के मुख्य संरचनात्मक तत्व, इसके अंग और पादप कोशिकाओं के नाभिक।

गर्मी उपचार के दौरान, साइटोप्लाज्म के प्रोटीन जमा होते हैं और गुच्छे बनाते हैं; कोशिका झिल्ली की संरचना नष्ट हो जाती है। इसका विनाश सेल के रस में घुलने वाले पदार्थों के शोरबा या अन्य तरल में प्रसार को बढ़ावा देता है जिसमें सब्जियां पकाई जाती हैं या संग्रहीत की जाती हैं, और शोरबा या अन्य तरल में घुलने वाले पदार्थों का प्रवेश होता है।

अनाज और आटा उत्पादों के प्रोटीन

मटर, बीन्स, दाल में लगभग होता है 20-23% प्रोटीन पदार्थ, सोया - 30%. अनाज में और एन एससंख्या पहुँचती है 11% , और उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे में - 10 - 12%.

अनाज और आटे के उत्पादों में, प्रोटीन निर्जलित अवस्था में होते हैं, इसलिए, जब फलियां भिगोते हैं, अनाज उबालते हैं या आटा गूंधते हैं, तो वे नमी को अवशोषित करने और प्रफुल्लित करने में सक्षम होते हैं।

जब 50-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो सूजे हुए प्रोटीन जमा हो जाते हैं और अवशोषित नमी के हिस्से को निचोड़ लेते हैं, जो जिलेटिनयुक्त स्टार्च से बंधा होता है।

खाना पकाने के अभ्यास में इस्तेमाल किया जाता है, 120 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर गेहूं के आटे को वसा के साथ या बिना भूनने से उसमें निहित प्रोटीन प्रभावित होते हैं, जो विकृत हो जाते हैं और सूजन और ग्लूटेन बनाने की अपनी क्षमता खो देते हैं।

चिकन अंडे का सफेद भाग

अंडे की सफेदी में 11-12% प्रोटीन, जर्दी में 15-16% होता है। 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जमना शुरू हो जाता है, जो स्थानीय अस्पष्टता के रूप में प्रकट होता है, जो तापमान में और वृद्धि के साथ पूरी मात्रा में फैल जाता है; 80 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर, जमा हुआ प्रोटीन अपना आकार बरकरार रखता है।

आगे हीटिंग से प्रोटीन प्रणाली की ताकत बढ़ जाती है, और विशेष रूप से तापमान 80 से 85 डिग्री सेल्सियस तक ध्यान देने योग्य होता है। 95-100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर, प्रोटीन की ताकत समय के साथ नगण्य रूप से बदल जाती है।

अंडे की जर्दी उच्च तापमान पर फट जाती है। इसकी चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए, जर्दी को 70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए।

जर्दी के साथ प्रोटीन का मिश्रण जर्दी के समान ही प्रकट होता है। घुमावदार सफेद, जर्दी, या इनमें से एक मिश्रण नमी को बांधे रखता है और इसे निचोड़ता नहीं है। अंडे के सफेद भाग को थोड़े से पानी से पतला करने और मिश्रण को अच्छी तरह से मिश्रित करने पर अंडे की सफेदी की जमावट प्रकृति नहीं बदलती है, हालांकि, सिस्टम की यांत्रिक शक्ति कम हो जाती है।

थक्के के दौरान नमी को बांधने के लिए अंडे की सफेदी की क्षमता का उपयोग पाक अभ्यास में किया जाता है। ऑमलेट के निर्माण में प्रोटीन में अंडे, पानी या दूध मिलाने से प्रोटीन सिस्टम की यांत्रिक शक्ति कम हो जाती है और प्राकृतिक अंडों से उत्पादों की तुलना में अधिक नाजुक स्वाद वाले पाक उत्पाद प्राप्त होते हैं।

दही अंडे की सफेदी के यांत्रिक गुणों का उपयोग कुछ पाक उत्पादों (सब्जी कटलेट, आदि) की संरचना (बंधन) के लिए भी किया जाता है।

दूध प्रोटीन

दूध के मुख्य प्रोटीन कैसिइन (2.3-3.0%), लैक्टलबुमिन (0.5-1.0%) और लैक्टोग्लोबुलिन (0.1%) हैं।

जब सामान्य अम्लता वाले दूध को गर्म किया जाता है, तो केवल एल्ब्यूमिन के साथ ध्यान देने योग्य परिवर्तन देखे जाते हैं, जो व्यंजन की दीवारों पर गुच्छे के रूप में जमा और जमा हो जाते हैं। प्रक्रिया 60 डिग्री सेल्सियस से शुरू होती है और लगभग 85 डिग्री सेल्सियस पर समाप्त होती है।

दूध को गर्म करने से कैसिइन की घुलनशीलता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है: अघुलनशील रूप में दूध की थोड़ी मात्रा ही दूध पर बनने वाले झाग में मौजूद होती है। किण्वित दूध में, हीटिंग कैसिइन को जमाने और सिस्टम को दो भागों में अलग करने का कारण बनता है: दही (दही कैसिइन) और मट्ठा।

उच्च अम्लता वाले दूध को गर्म करने पर कैसिइन भी फट जाता है। गर्म होने पर पनीर कुछ नमी छोड़ता है। इसे जोड़ने के लिए, पनीर से पाक उत्पादों में अनाज या आटा मिलाया जाता है।

मांस, मुर्गी पालन, मछली के प्रोटीन

इन उत्पादों का तकनीकी प्रसंस्करण काफी हद तक उनके प्रोटीन सिस्टम की रूपात्मक संरचना और संरचना के कारण होता है।

मांसपेशी ऊतक की संरचना और संरचना की विशेषताएं ... पाक अभ्यास में संसाधित मांस का बड़ा हिस्सा कंकाल की मांसलता है। व्यक्तिगत कंकाल की मांसपेशियां मांसपेशी फाइबर से बनी होती हैं, जो संयोजी ऊतक परतों द्वारा एक पूरे में जुड़ी होती हैं।

स्नायु फाइबर एक विशेष सिकुड़ा हुआ कोशिका है, जिसकी लंबाई 12 . तक पहुंच सकती है से। मीऔर अधिक, और मोटाई 120 . तक मिमीफाइबर की सामग्री में दो भाग होते हैं: तरल (सजातीय) - सार्कोप्लाज्म और जिलेटिनस (जेलेटिनस फिलामेंट्स के रूप में) - मायोफिब्रिल्स। बाहर, फाइबर एक म्यान से ढका होता है - सरकोलेममा (चित्र 3)।

मांसपेशियों में, तंतुओं को बंडलों में एकत्र किया जाता है: प्राथमिक, मांसपेशी फाइबर से मिलकर; माध्यमिक, प्राथमिक बीम से मिलकर; उच्च क्रम के बंडल जो पेशी बनाते हैं।

मांस, मुर्गी पालन, मछली के मांसपेशी फाइबर बनाने वाले प्रोटीन को मांसपेशी प्रोटीन कहा जाता है। उनमें से कुछ तरल अवस्था में सार्कोप्लाज्म में निहित होते हैं, जिसमें प्रोटीन मायोग्लोबिन भी शामिल है, जो मांस को लाल रंग में रंगता है, कुछ जिलेटिनस अवस्था में मायोफिब्रिल्स का हिस्सा होते हैं। कुछ मांस और मछली उत्पादों में प्रोटीन सामग्री तालिका में दी गई है। 12.

स्नायु प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है: उनमें आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात इष्टतम के करीब होता है। पहली श्रेणी के मवेशियों के कंकाल की मांसपेशियों में मांसपेशियों के प्रोटीन की सामग्री शव के विभिन्न हिस्सों में 6.1 से 14.3% के उतार-चढ़ाव के साथ औसतन 13.4% होती है (चित्र 4)।

चावल। 3. मांसपेशी फाइबर की संरचना का आरेख:
1 - मायोफिब्रिल; 2 - सार्कोप्लाज्म; 3 - कोर
चावल। 4. मवेशियों के शव के विभिन्न हिस्सों में पेशी प्रोटीन की सामग्री

पेशी के संयोजी ऊतक को मिसियम कहते हैं। इसका वह भाग जो प्राथमिक बंडलों में पेशीय तंतुओं को जोड़ता है, एंडोमिसियम कहलाता है, जो पेशीय तंतुओं के बंडलों को एक-दूसरे से जोड़ता है - पहला और यह, और पेशी का बाहरी आवरण - एपिमिसियम

फाइब्रिलर प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन - संयोजी ऊतक के महत्वपूर्ण घटक हैं।

एक्स-रे विवर्तन विश्लेषण के माध्यम से, यह पाया गया कि कोलेजन अणु में तीन पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं (ट्रिपलेट) होती हैं, जो एक सामान्य अक्ष के चारों ओर एक साथ मुड़ी होती हैं।

ट्रिपल हेलिक्स की ताकत मुख्य रूप से हाइड्रोजन बांड के कारण होती है। कोलेजन और इलास्टिन के अलग-अलग अणु फाइबर बनाते हैं। बदले में, कोलेजन और इलास्टिन फाइबर के बंडल, एक पदार्थ के साथ जो उन्हें एक पूरे में एकजुट करता है और इसमें प्रोटीन-पॉलीसेकेराइड कॉम्प्लेक्स होता है, एंडोमिसियम और पेरिमिसिया की फिल्में बनाते हैं।

चावल। 5. मवेशियों के पेक्टोरल पेशी का सूक्ष्म नमूना। मांसपेशियों के तंतुओं के बीच एंडोमिसियम की दृश्य परतें होती हैं और उनके बंडलों के बीच पेरिमिसिया की परतें होती हैं

एंडोमिसियम की संरचना व्यावहारिक रूप से मांसपेशियों की सिकुड़न क्षमता और उसके द्वारा किए जाने वाले कार्य की प्रकृति पर निर्भर नहीं करती है। कोलेजन, जो इसका हिस्सा है, बहुत पतले और थोड़े लहरदार फाइबर बनाता है। एंडोमिसियम में इलास्टिन खराब विकसित होता है।

पेरिमिसियम की संरचना मांसपेशियों द्वारा किए जाने वाले कार्य की प्रकृति से बहुत प्रभावित होती है। जानवरों के जीवन के दौरान छोटे भार से गुजरने वाली मांसपेशियों में, पेरिमिसियम की संरचना एंडोमिसियम के करीब होती है।

कड़ी मेहनत करने वाली मांसपेशियों की परिधि में एक अधिक जटिल संरचना होती है: इलास्टिन फाइबर की संख्या बढ़ जाती है, कोलेजन बंडल अधिक मोटे होते हैं, कुछ मांसपेशियों के पेरिमिसियम में तंतुओं को पार किया जाता है और एक जटिल सेलुलर बुनाई का निर्माण होता है। मांसपेशियों में संयोजी ऊतक का प्रतिशत बढ़ जाता है।

तालिका 13कुछ खाद्य पदार्थों के मांसपेशी प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का अनुमानित अनुपात (ट्रिप्टोफैन द्वारा)

इस प्रकार, एंडोमिसियम और पेरिमिसिया के संयोजी ऊतक मांसपेशियों के ऊतकों का एक प्रकार का कंकाल या कंकाल बनाते हैं, जिसमें मांसपेशी फाइबर शामिल होते हैं। इस कंकाल की प्रकृति यांत्रिक गुणों को निर्धारित करती है, या, जैसा कि वे कहते हैं, मांस की "क्रूरता" या "कोमलता"।

औसतन, मवेशियों की अधिकांश मांसलता में 2 से 2.9% कोलेजन होता है, लेकिन शव के विभिन्न भागों में कोलेजन की मात्रा बहुत भिन्न होती है (चित्र 6)।

चावल। 6. मवेशियों के शव के विभिन्न भागों में कोलेजन (के) और इलास्टिन (ई) की सामग्री

छोटे पशुओं में, शव के विभिन्न हिस्सों में पेरिमिसियम की संरचना में अंतर मवेशियों की तुलना में बहुत कम हद तक व्यक्त किया जाता है, और इसके अलावा, पेरिमिसियम की एक सरल संरचना होती है। पक्षी के मांसपेशियों के ऊतकों की शारीरिक संरचना की ख़ासियत में संयोजी ऊतक की कम सामग्री और लचीलापन शामिल है।

मछली के मांसपेशी ऊतक में मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतक भी होते हैं, लेकिन इसकी अपनी विशेषताएं हैं। उसके पेशी तंतु पेरिमिसियम द्वारा ज़िगज़ैग मायोकॉम में संयुक्त होते हैं, जो संयोजी ऊतक परतों (सेप्टा) की मदद से शरीर की अनुदैर्ध्य मांसपेशियों का निर्माण करते हैं। सेप्टा अनुप्रस्थ और अनुदैर्ध्य हैं (चित्र 7)।

गर्म रक्त वाले जानवरों के मांसपेशियों के ऊतकों की तरह, मछली की मांसलता, जिसमें एक बढ़ा हुआ भार होता है (सिर और पूंछ से सटे मांसपेशियां) में अधिक विकसित संयोजी ऊतक होता है, हालांकि, इसकी कम ताकत के कारण, मछली को किस्मों द्वारा विभाजित किया जाता है। और पाक प्रयोजनों के लिए, जैसा कि वध करने वाले जानवरों के मांस के लिए प्रथागत है। ... मछली के संयोजी ऊतक का मुख्य प्रोटीन कोलेजन (1.6 से 5.1% तक) होता है, इसमें इलास्टिन बहुत कम होता है।

मांसपेशियों के ऊतकों के अलावा, उपास्थि, हड्डियों, त्वचा और तराजू के कार्बनिक पदार्थों में कोलेजन महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। तो, हड्डियों में इसकी सामग्री 10-20%, tendons -25-35% तक पहुंच जाती है। हड्डियों में पाए जाने वाले कोलाजेन को ओसीन कहते हैं।

प्रोटीन के रूप में, कोलेजन का जैविक मूल्य कम होता है, क्योंकि यह व्यावहारिक रूप से ट्रिप्टोफैन से रहित होता है और इसमें बहुत कम मेथियोनीन होता है; इसमें ग्लाइकोकॉल, प्रोलाइन और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन का प्रभुत्व है।

विभिन्न प्रकार के जानवरों के मांस के मुख्य घटक (% में) हैं: पानी -48-80, प्रोटीन-15-22, वसा-1-37, निकालने वाले पदार्थ-1.5-2.8 और खनिज-0.7-1, 5.

पानी की मात्रा जानवर की उम्र और मांस की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। जानवर जितना छोटा होता है और उसके मांस में जितनी कम वसा होती है, मांसपेशियों में उतनी ही अधिक नमी होती है।

अधिकांश नमी (लगभग 70%) मांसपेशियों में मायोफिब्रिल्स के प्रोटीन से जुड़ी होती है। मांसपेशियों के तंतुओं के सार्कोप्लाज्म में प्रोटीन, अर्क और खनिजों के साथ नमी की थोड़ी मात्रा होती है। नमी की एक निश्चित मात्रा मांसपेशियों के ऊतकों के अंतरकोशिकीय गुहाओं में निहित होती है।

निकालने वाले पदार्थ चयापचय उत्पाद हैं। उनमें अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, ग्लूकोज, कुछ कार्बनिक अम्ल आदि होते हैं। उनके परिवर्तन के निकालने वाले पदार्थ और उत्पाद विशिष्ट मांस स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।

चावल। 7. मछली के मांसपेशी ऊतक की संरचना का आरेख: 1 - मांसपेशी फाइबर (उनकी दिशा स्ट्रोक द्वारा दिखाई जाती है); 2 - मायोकोमा; 3 - अनुप्रस्थ सेप्टा; 4 - अनुदैर्ध्य सेप्टा

तो, ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण के घोल में एक भावपूर्ण स्वाद होता है, इसलिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग सूखे सूप, सॉस और अन्य सांद्रता के घटकों में से एक के रूप में किया जाता है। अमीनो एसिड जैसे सेरीन, ऐलेनिन, ग्लाइसिन का स्वाद मीठा होता है, ल्यूसीन थोड़ा कड़वा होता है, आदि।

गर्म होने पर, निकालने वाले पदार्थ विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं - मेलेनोइड गठन, ऑक्सीकरण, हाइड्रोलाइटिक क्लेवाज इत्यादि की प्रतिक्रियाएं। परिणामी पदार्थों को भी निकालने वाला माना जाता है: उनका स्वाद, गंध और रंग तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रभावित करता है।

मछली की मांसपेशियों के ऊतकों के निकालने वाले पदार्थ मांस के निकालने वाले पदार्थों से संरचना में काफी भिन्न होते हैं। इसमें थोड़ा ग्लूटामिक एसिड और अधिक हिस्टिडीन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन और सिस्टीन है। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि मछली का स्वाद और गंध मुख्य रूप से निकालने वाले पदार्थों के नाइट्रोजनस आधारों के कारण होता है, जो विशेष रूप से समुद्री मछली में प्रचुर मात्रा में होते हैं और भूमि जानवरों के मांस में बहुत कम या बिल्कुल नहीं होते हैं।

भूमि जानवरों और मछलियों के मांसपेशियों के ऊतकों के खनिज पदार्थों में, सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम के लवणों का एक महत्वपूर्ण अनुपात होता है।

गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन बदलता है

गर्मी उपचार के दौरान, मांसपेशियों और संयोजी ऊतक प्रोटीन में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं।

मांस और मछली के मांसपेशी प्रोटीन लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विकृत और जमा होने लगते हैं। साथ ही, मांसपेशी फाइबर की सामग्री घनी हो जाती है, क्योंकि उनमें से खनिज, निकालने वाले पदार्थ और घुलनशील प्रोटीन के साथ नमी निकलती है। किसी दिए गए तापमान पर विकृत नहीं।

नमी की रिहाई और मांसपेशियों के तंतुओं के संघनन से उनकी ताकत बढ़ जाती है: उन्हें काटना और चबाना अधिक कठिन होता है।

यदि मांस या मछली को पानी में गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन जो उसमें से गुजरे हैं, उचित तापमान पर पहुंचने पर, तथाकथित झाग का निर्माण करते हुए, गुच्छे के रूप में विकृत और जमा हो जाते हैं।

मांस और मछली में लगभग 90% घुलनशील प्रोटीन 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विकृत होते हैं। इन तापमानों पर, गोमांस में मांसपेशी फाइबर का व्यास मूल मूल्य के 12-16% कम हो जाता है। तापमान में बाद में वृद्धि अतिरिक्त नमी की कमी, मांसपेशियों के तंतुओं का मोटा होना और उनकी ताकत में वृद्धि पर जोर देती है।

जब मांस पकाया जाता है, तो प्रोटीन मायोग्लोबिन विकृत हो जाता है, जो मांस का रंग निर्धारित करता है। मायोग्लोबिन का विकृतीकरण मांसपेशियों के ऊतकों के रंग में परिवर्तन के साथ होता है, जिससे मांस की पाक तत्परता का परोक्ष रूप से न्याय करना संभव हो जाता है।

मांस 60 ° तक के तापमान पर अपना लाल रंग बरकरार रखता है, 60-70 ° पर यह गुलाबी हो जाता है, और 70-80 ° पर यह ग्रे हो जाता है। पकाए जाने पर मांस का रंग भूरा या भूरा रहता है।

संयोजी ऊतक को गर्म करने से उसमें निहित कोलेजन का विघटन होता है और ऊतक की संरचना में ही परिवर्तन होता है। इस प्रक्रिया का प्रारंभिक चरण कोलेजन विकृतीकरण और प्रोटीन की तंतुमय संरचना का विघटन है, जिसे "कोलेजन संलयन" शब्द द्वारा परिभाषित किया गया है।

कोलेजन के विकृतीकरण या उबलने का तापमान जितना अधिक होता है, उतना ही इसमें प्रोलाइन और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन होता है। मांस के लिए, खाना पकाने को लगभग 65 ° C, मछली के लिए, लगभग 40 ° C के तापमान पर देखा जाता है।

इन तापमानों पर, फाइब्रिलर प्रोटीन अणुओं की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के बीच क्रॉस-लिंक का आंशिक रूप से टूटना होता है। नतीजतन, जंजीरें सिकुड़ जाती हैं और ऊर्जावान रूप से अधिक अनुकूल मुड़ी हुई स्थिति मान लेती हैं।

संयोजी ऊतक से पृथक कोलेजन फाइबर में, कोलेजन को निश्चित तापमान पर वेल्डेड किया जाता है और इसमें एक छलांग का चरित्र होता है। पेरिमिसिया फिल्मों में कोलेजन वेल्डिंग को तापमान सीमा में बढ़ाया जाता है। प्रक्रिया ऊपर बताए गए तापमान पर शुरू होती है और उच्च तापमान पर समाप्त होती है, और तापमान जितना अधिक होता है, संयोजी ऊतक की संरचना उतनी ही जटिल होती है।

आणविक स्तर पर परिवर्तन कोलेजन फाइबर और संयोजी ऊतक परतों की संरचना में परिवर्तन की आवश्यकता होती है। कोलेजन फाइबर विकृत, मुड़े हुए होते हैं, उनकी लंबाई कम हो जाती है और वे अधिक लोचदार और पारदर्शी-कांच के हो जाते हैं।

संयोजी ऊतक परतों की संरचना स्वयं भी बदलती है: वे विकृत भी होते हैं, मोटाई में वृद्धि करते हैं, अधिक लोचदार और पारदर्शी कांच के हो जाते हैं।

कोलेजन वेल्डिंग एक निश्चित मात्रा में नमी के अवशोषण और संयोजी ऊतक परतों की मात्रा में वृद्धि के साथ है। संयोजी ऊतक परतों का संपीड़न मांसपेशियों के प्रोटीन के विकृतीकरण और जमावट के दौरान जारी द्रव के मांसपेशी ऊतक से निचोड़ने में बहुत योगदान देता है।

संयोजी ऊतक के आगे हीटिंग के साथ, विकृत कोलेजन की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के बीच क्रॉस-लिंक का आंशिक या पूर्ण टूटना होता है, और उनमें से कुछ जिलेटिन समाधान बनाने, शोरबा में गुजरते हैं; संयोजी ऊतक परतों की संरचना काफी हद तक परेशान है, और उनकी ताकत कम हो जाती है।

पेरिमिसियम की ताकत का कमजोर होना उन कारकों में से एक है जो मांस की तत्परता को निर्धारित करते हैं। एक बार पकाए जाने के बाद, मांस को मांसपेशियों के तंतुओं के साथ काटने या कुतरने के लिए महत्वपूर्ण प्रतिरोध नहीं देना चाहिए।

वेल्डिंग तापमान की तरह, कोलेजन के अलग होने की दर पेरिमिसियम की संरचना पर निर्भर करती है। तो, 20 . के लिए मिनटपेसो पेशी में उबलना, जिसका पेरिमिसियम खराब रूप से विकसित होता है, अलग हो जाता है और कोलेजन के 12.9% के शोरबा में पारित हो जाता है, और पेक्टोरल पेशी में एक मोटे पेरिमिसियम के साथ, समान परिस्थितियों में, केवल 3.3% कोलेजन को अलग किया गया था।

60 . से अधिक मिनटउबलते हुए, इन आंकड़ों में वृद्धि हुई: पसोस पेशी के लिए 48.3% तक, पेक्टोरल पेशी के लिए - केवल 17.1% तक जिस तापमान पर गर्मी उपचार प्रक्रिया की जाती है, वह कोलेजन के विघटन और पेरिमिसिया के नरम होने की दर पर एक महत्वहीन प्रभाव डालता है। .

उदाहरण के लिए, जब कंधे की मांसपेशियों को 120 डिग्री सेल्सियस (एक आटोक्लेव में) के तापमान पर उबाला जाता है, तो अलग-अलग कोलेजन की मात्रा समान मांसपेशियों में सामग्री से दोगुनी होती है जिसे 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सामान्य तरीके से पकाया जाता है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खाना पकाने के तापमान में वृद्धि के साथ-साथ गर्मी उपचार की अवधि में कमी के साथ, मांसपेशियों के प्रोटीन का अत्यधिक संघनन होता है, जो मांस की स्थिरता और स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

जब एक जटिल पेरिमिज़न के साथ मांसपेशियों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, तो मांस को एसिड (अचार) या एंजाइम की तैयारी के साथ इलाज किया जाता है। अचार बनाने के लिए आमतौर पर साइट्रिक या एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है। मसालेदार मांस में कोलेजन का विघटन और पेरिमिसिया का कमजोर होना विशेष रूप से तेज होता है।

तला हुआउत्पाद रसदार हैं, अच्छे स्वाद के साथ।

पौधे, पशु और माइक्रोबियल मूल के प्रोटियोलिटिक एंजाइम सफलतापूर्वक मांस सॉफ़्नर के रूप में उपयोग किए जाते हैं: फ़िकिन (अंजीर से), पपैन (तरबूज के पेड़ से), ट्रिप्सिन (पशु मूल के), आदि।

एंजाइम की तैयारी पाउडर, पेस्ट या समाधान होते हैं जिनका उपयोग मांस को एक या दूसरे तरीके से करने के लिए किया जाता है (नम करना, फैलाना, इंजेक्ट करना)। अक्सर एंजाइम के साथ संसाधित होने से पहले मांस को ढीला कर दिया जाता है।

हीट ट्रीटमेंट इलास्टिन फाइबर की ताकत को थोड़ा कम कर देता है, इसलिए इलास्टिन (गर्दन, फ्लैंक) की एक उच्च सामग्री के साथ मांसपेशी ऊतक गर्मी उपचार के बाद सख्त रहता है और मुख्य रूप से कटलेट द्रव्यमान बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उदाहरण : कृषि, अर्थात् पशु आहार का उत्पादन। आविष्कार का सार: प्रोटीन का इलेक्ट्रोकोएग्यूलेशन कक्ष में प्रत्यक्ष वर्तमान द्वारा किया जाता है, जिसके एनोडिक और कैवोड क्षेत्र एक झिल्ली द्वारा अलग होते हैं। करंट प्रवाह की प्रक्रिया में, माध्यम का पीएच मान दर्ज किया जाता है और जब इसका मान 5 तक पहुंच जाता है, तो प्रक्रिया रोक दी जाती है। जैसे कोगुलम को हटा दिया जाता है, शेष प्रोटीन युक्त सामग्री को कैथोड क्षेत्र से एनोड में खिलाया जाता है। सामग्री का तापमान 39 - 40 o C. 2 h से अधिक नहीं होता है। पी. f-ly, 1 टैब।

आविष्कार कृषि से संबंधित है, अर्थात् पशु चारा का उत्पादन। आलू के रस से प्रोटीन के थर्मल जमावट की ज्ञात विधि, जिसमें इसे भाप के साथ 70-100 सी तक गर्म करना शामिल है। इस विधि के नुकसान कम प्रोटीन उपज (70-80%), उच्च ऊर्जा खपत (0.5 एमजे / किग्रा) हैं। ) रासायनिक जमावट की एक विधि है, जिसमें बिना गर्म किए प्रोटीन का अवक्षेपण होता है, जबकि इसे एसिड या भारी धातु के लवण के साथ आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (पीएच 4.8-5.2) में अम्लीकृत किया जाता है। इस पद्धति का नुकसान प्रोटीन की कम उपज (40-50%) है, माध्यम को बेअसर करने की आवश्यकता है। प्रस्तावित विधि के निकटतम इलेक्ट्रोथर्मल उपचार की विधि है, जिसमें प्रोटीन युक्त माध्यम को औद्योगिक आवृत्ति के विद्युत प्रवाह के साथ 70-100 o C तक गर्म किया जाता है। जमा हुआ माध्यम में स्थित इलेक्ट्रोड के बीच विद्युत क्षेत्र की ताकत है (५-२५) १० २ वी / एम। प्रोटीन की उपज 80-84% तक पहुँच जाती है, ऊर्जा सामग्री 0.12 MJ / kg है। आविष्कार का उद्देश्य प्रोटीन की उपज में वृद्धि करना, प्रक्रिया की ऊर्जा खपत को कम करना है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, प्रोटीन को एक झिल्ली विभाजन द्वारा अलग किए गए कक्ष में जमा किया जाता है जो अकार्बनिक यौगिकों (मुख्य रूप से एच + और ओएच-आयन) के लिए पारगम्य है और उनके "बड़े" आकार के कारण प्रोटीन आयनों के लिए व्यावहारिक रूप से अभेद्य है। जब एक प्रत्यक्ष धारा प्रवाहित होती है, उदाहरण के लिए, एक आलू के रस के माध्यम से धनात्मक इलेक्ट्रोड से ऋणात्मक इलेक्ट्रोड में, H + आयन कैथोड में चले जाते हैं, और OH हाइड्रॉक्सिल समूह आयन एनोड में चले जाते हैं। इससे एनोड पर पीएच में कमी और कैथोड में वृद्धि होती है। एनोड पर अम्लीय वातावरण प्रोटीन को जमा देता है। इसके अलावा, आलू के रस से गुजरने वाली विद्युत धारा महत्वपूर्ण ताप उत्पन्न किए बिना बड़े पैमाने पर स्थानांतरण और रासायनिक प्रतिक्रियाओं की दर को सक्रिय करती है। इसके कारण, रस का तापमान केवल 30-40 o C तक बढ़ जाता है। इस प्रकार, विद्युत प्रवाह की थर्मोकेमिकल क्रिया के कारण, प्रोटीन ज्ञात तापीय विधियों की तुलना में बहुत कम तापमान पर जमा हो जाता है, जिससे ऊर्जा की खपत कम हो जाती है। प्रक्रिया का 0.05 एमजे / किग्रा। विद्युत प्रवाह की संयुक्त रासायनिक और तापीय क्रिया प्रोटीन की उपज को 97% तक बढ़ा देती है। कैथोड क्षेत्र से खर्च किए गए अंश को एनोड में एक अनुपात में पेश किया जाता है जो जमावट प्रक्रिया को परेशान नहीं करता है। उदाहरण आलू के रस (पीएच 6.6-6.8) को कोलेसर के कार्य कक्ष में रखा जाता है, एनोड (ए) और कैथोड (के) रिक्त स्थान जो झिल्ली विभाजन द्वारा ए: के 4: 1 के अनुपात में अलग होते हैं, व्यावहारिक रूप से अभेद्य विद्युत प्रवाह की अनुपस्थिति में रस घटक ... इंटरइलेक्ट्रोड स्पेस (3-5) 10 2 V / m में विद्युत क्षेत्र की ताकत के साथ एक प्रत्यक्ष धारा को रेक्टिफायर से चैम्बर इलेक्ट्रोड को आपूर्ति की जाती है, जिसके प्रभाव में pH 2.5-5 तक गिर जाता है। जब जमावट आगे बढ़ती है, तो तापमान दर्ज किया जाता है। सी के बारे में 30-40 तक पहुंचने पर प्रक्रिया रोक दी जाती है। जमावट की प्रक्रिया में, कैथोड क्षेत्र से संसाधित उत्पाद को "ताजा" रस के साथ मिलाकर एनोड एक को खिलाया जाता है। प्रसंस्करण समय विद्युत क्षेत्र की ताकत और रस के प्रारंभिक तापमान पर निर्भर करता है। जमा हुआ प्रोटीन पारंपरिक तरीकों से रस से अलग किया जाता है। तालिका बेलारूस गणराज्य के विज्ञान अकादमी के परिवहन और संयंत्र चयापचय के विनियमन की प्रयोगशाला में प्राप्त जमावट के विभिन्न तरीकों का तुलनात्मक मूल्यांकन दिखाती है। अध्ययनों से पता चला है कि प्रस्तावित विधि से प्रोटीन की उपज 10-15% बढ़ जाती है, ऊर्जा की खपत 2-3 गुना कम हो जाती है; इसी समय, जमावट के दौरान प्रत्यक्ष धारा का घनत्व 8000 A / m 2 से अधिक नहीं होता है, जिससे प्रसंस्करण तापमान को कम करना संभव हो जाता है।

दावा

1. प्रोटीन जमावट के लिए विधि, जिसमें एक कक्ष में प्रोटीन युक्त सामग्री रखना शामिल है, जिसके एनोड और कैथोडिक क्षेत्र एक झिल्ली विभाजन से अलग होते हैं, और इन क्षेत्रों में स्थित इलेक्ट्रोड के बीच एक प्रत्यक्ष विद्युत प्रवाह पारित करते हैं, जिसमें उस दौरान विशेषता होती है वर्तमान प्रवाह, संसाधित सामग्री का पीएच मान कक्ष के क्षेत्र में एनोड में दर्ज किया जाता है और पीएच मान 5 से अधिक नहीं होने पर, वर्तमान को रोक दिया जाता है। 2. दावा 1 के अनुसार एक विधि, जिसमें विशेषता है कि कक्ष के एनोड क्षेत्र से कौयगुलांट को हटाने के बाद, कक्ष के कैथोड क्षेत्र में शेष प्रोटीन युक्त सामग्री को एनोड क्षेत्र में स्थानांतरित कर दिया जाता है और दोनों क्षेत्रों को पूरक किया जाता है नई प्रोटीन युक्त सामग्री के साथ कार्य स्तर। 3. दावा 1 के अनुसार विधि की विशेषता है कि जमावट की प्रक्रिया में प्रत्यक्ष वर्तमान घनत्व 8000 ए / एम 2 से अधिक नहीं है।

जमावट(अक्षांश से। जमावट- जमावट, मोटा होना), एक बाहरी बल क्षेत्र में थर्मल (ब्राउनियन) गति, मिश्रण या दिशात्मक आंदोलन की प्रक्रिया में उनके टकराव के दौरान कोलाइडल सिस्टम के कणों का आसंजन।

खून का जमना- यह हेमोस्टेसिस प्रणाली का सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जो शरीर के संवहनी तंत्र को नुकसान होने की स्थिति में रक्तस्राव को रोकने के लिए जिम्मेदार होता है। रक्त जमावट के विभिन्न कारकों का समूह एक दूसरे के साथ बहुत जटिल तरीके से बातचीत करके रक्त जमावट प्रणाली बनाता है।

रक्त का थक्का बनना प्राथमिक अवस्था से पहले होता है संवहनी प्लेटलेट हेमोस्टेसिस... यह प्राथमिक हेमोस्टेसिस लगभग पूरी तरह से संवहनी दीवार को नुकसान की साइट के प्लेटलेट समुच्चय द्वारा वाहिकासंकीर्णन और यांत्रिक रुकावट के कारण होता है। एक स्वस्थ व्यक्ति में प्राथमिक रक्तस्तम्भन के लिए विशिष्ट समय 1-3 मिनट है। रक्त का थक्का स्वयं (हीमोकोएग्यूलेशन, जमावट, प्लाज्मा हेमोस्टेसिस, माध्यमिक हेमोस्टेसिस)रक्त में फाइब्रिन प्रोटीन फिलामेंट्स के निर्माण की जटिल जैविक प्रक्रिया को कहा जाता है, जो रक्त के थक्कों को पोलीमराइज़ करता है और बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप रक्त अपनी तरलता खो देता है, एक दही की स्थिरता प्राप्त करता है। एक स्वस्थ व्यक्ति में रक्त का थक्का स्थानीय रूप से प्राथमिक प्लेटलेट प्लग के निर्माण स्थल पर होता है। आतंच का थक्का बनने का विशिष्ट समय लगभग 10 मिनट है। रक्त का थक्का बनना एक एंजाइमेटिक प्रक्रिया है।

जमावट (जमावट)- एक सहज प्रक्रिया, जो उष्मागतिकी के नियमों के अनुसार, कम मुक्त ऊर्जा वाले राज्य में जाने की प्रणाली की इच्छा का परिणाम है। हालांकि, ऐसा संक्रमण मुश्किल है, और कभी-कभी व्यावहारिक रूप से असंभव है, अगर सिस्टम समग्र रूप से स्थिर है, यानी यह समेकन का विरोध करने में सक्षम है। (एकत्रीकरण)कण। से सुरक्षा जमावट (जमावट)इस मामले में, कणों की सतह पर एक विद्युत चार्ज और (या) एक सोखना-सॉल्वेशन परत हो सकती है, जो उनके दृष्टिकोण को रोक सकती है। एकत्रीकरण स्थिरता को भंग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, तापमान (थर्मोकोएग्यूलेशन) को बढ़ाकर, हिलाना या हिलाना, जमावट पदार्थों को पेश करना (कोगुलेंट)और सिस्टम पर अन्य प्रकार के बाहरी प्रभाव। इंजेक्शन वाले पदार्थ, इलेक्ट्रोलाइट या गैर-इलेक्ट्रोलाइट की न्यूनतम सांद्रता जो कारण बनती है जमावट (जमावट)एक तरल फैलाव माध्यम वाली प्रणाली में, इसे जमावट दहलीज कहा जाता है। सजातीय कणों के आसंजन को कहा जाता है होमोकोएग्यूलेशन, और भिन्न - हेटेरोकोएग्यूलेशनया एडग्यूलेशन.

रक्त जमावट के आधुनिक शारीरिक सिद्धांत के संस्थापक हैं अलेक्जेंडर श्मिट... २१वीं सदी के वैज्ञानिक अनुसंधान में के आधार पर आयोजित किया गया रुधिर अनुसंधान केंद्रके निर्देशन में एफ.आई. अताउल्लाखानोवा, यह स्पष्ट रूप से दिखाया गया था कि रक्त जमावट एक विशिष्ट ऑटोवेव प्रक्रिया है, जिसमें द्विभाजन स्मृति के प्रभाव महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मट्ठा प्रोटीन को अलग करने के लिए, देशी प्रोटीन संरचना को बदलना आवश्यक है। इस परिवर्तन (विकृतीकरण) से इसकी संरचना का उल्लंघन होता है। प्रोटीन ग्लोब्यूल विकृतीकरण के दौरान प्रकट होता है। प्रक्रिया कणों के विन्यास, जलयोजन और एकत्रीकरण की स्थिति में बदलाव के साथ होती है। विकृतीकरण के दौरान प्रोटीन ग्लोब्यूल कम स्थिर हो जाता है।

मट्ठा प्रोटीन ग्लोब्यूल्स की स्थिरता कणों, आवेश और एक जलयोजन खोल (सॉल्वेशन परत) की उपस्थिति के कारण होती है। प्रोटीन को अलग करने के लिए, इनमें से तीन या कम से कम दो स्थिरता कारकों के संतुलन को बिगाड़ना आवश्यक है।

ताजे मट्ठे में प्रोटीन के कण अपनी मूल अवस्था में होते हैं। जब प्रोटीन की मूल अवस्था में परिवर्तन (विकृतीकरण) होता है, तो सबसे पहले इसकी संरचना में गड़बड़ी होती है। प्रोटीन ग्लोब्यूल विकृतीकरण के दौरान प्रकट होता है, जिसके लिए इसके गठन में शामिल 10 से 20% बंधों को तोड़ना आवश्यक है। विकृतीकरण प्रक्रिया कणों के विन्यास, जलयोजन और एकत्रीकरण की स्थिति में परिवर्तन के साथ होती है। विकृतीकरण के परिणामस्वरूप प्रोटीन ग्लोब्यूल कम स्थिर हो जाता है।

प्रोटीन कणों की स्थिरता के लिए संभावित बाधाओं को दूर करने के लिए, विभिन्न विकृतीकरण विधियों का उपयोग किया जा सकता है: हीटिंग, विकिरण, यांत्रिक क्रिया, विलुप्त होने वाले पदार्थों की शुरूआत, ऑक्सीडेंट और डिटर्जेंट, और माध्यम की प्रतिक्रिया में बदलाव। समाधान में कुछ पदार्थों की शुरूआत थर्मल विकृतीकरण को बढ़ावा देती है।

इस कार्य में माना गया सीरम जमावट विधियों का वर्गीकरण आरेख (चित्र 3) में दिखाया गया है।

चावल। 3.

अंततः, प्रोटीन की रिहाई विकृतीकरण के बाद माध्यमिक घटनाओं के कारण होती है, जैसे कि अनफोल्डेड ग्लोब्यूल्स का जुड़ाव और उनका रासायनिक परिवर्तन। यहां, विकृतीकरण के दौरान होने वाली इंट्रामोल्युलर प्रक्रियाओं के विपरीत, इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड और एग्रीगेशन का निर्माण सामने आता है।

सामान्य तौर पर, मट्ठा प्रोटीन को अलग करने की प्रक्रिया को जमावट के रूप में वर्णित किया जा सकता है।

प्रोटीन के निष्कर्षण और उपयोग की समीचीनता को ध्यान में रखते हुए, मट्ठा प्रोटीन के जमावट को पुनर्वसन (प्रोटीन की मूल संरचना की बहाली) की प्रक्रिया से बचने के लिए, साथ ही गठित समुच्चय के अपघटन को सीमित करने के लिए तय किया जाना चाहिए। जितना संभव।

हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि थर्मल विकृतीकरण के परिणामस्वरूप, प्रोटीन कण के हाइड्रोजन बांडों के टूटने के अलावा, उनका निर्जलीकरण होता है, जो प्रोटीन कणों के बाद के एकत्रीकरण की सुविधा प्रदान करता है। कोगुलेंट आयन (कैल्शियम, जस्ता, आदि), प्रोटीन कण की सतह पर सक्रिय रूप से अवशोषित होने के कारण, जमावट प्रदान करते हैं, और महत्वपूर्ण खुराक पर प्रोटीन से लवण निकल सकता है।

दूध का जमना एक जेल (थक्के) में उसके परिवर्तन के अलावा और कुछ नहीं है, यानी उसका जमाव।

यह घुलित वसा की उपस्थिति के साथ दूध प्रोटीन का एक बाध्य ठोस अंश है, जिसे बाद में तरल (मट्ठा) से आसानी से अलग किया जा सकता है।

दूध प्रोटीन का जमाव गुप्त और सत्य होता है। अव्यक्त जमावट के साथ, मिसेल एक दूसरे से पूरी सतह से नहीं जुड़ते हैं, लेकिन केवल इसके कुछ क्षेत्रों में, एक स्थानिक महीन-जाली संरचना का निर्माण करते हैं जिसे जेल कहा जाता है।

जब परिक्षिप्त प्रावस्था के सभी या अधिकांश कण अस्थिर हो जाते हैं, तो जेल परिक्षिप्त माध्यम (मूल दूध) के पूरे आयतन को ढक लेता है।

अव्यक्त जमावट को केवल जमावट, जेलेशन या जमावट कहा जाता है।

सही जमावट में कोलाइडल कणों का पूर्ण संलयन होता है और छितरी हुई अवस्था का तलछट या तैरता हुआ अवक्षेपण होता है।

कौयगुलांट ऐसे पदार्थ हैं जो कई कार्य करते हैं, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात - वे जेली जैसा थक्का बनाते हैं - वे दूध के घने अंशों को तरल से अलग करते हैं।

इस प्रयोजन के लिए, पहले केवल उपयोग किया जाता था, जो बछड़ों के पेट से प्राप्त होता है।

बछड़ों (काइमोसिन) के पेट में यह एंजाइम है जो उन्हें पोषण के लिए मां के दूध को किण्वित करने में मदद करता है।

आधुनिक दुनिया में, एक थक्का (जिसे कल्या भी कहा जाता है) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है:

• बछड़ों के पेट से बना वील रेनेट (रेनेट), (दूध-थक्का एंजाइम - काइमोसिन)।
  यह पाउडर, पेस्टी और तरल हो सकता है। यह काइमोसिन (बछड़ा रेनेट या सुसंस्कृत काइमोसिन से) है जो कठोर और अर्ध-नरम चीज के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त है।
• पेप्सिन अन्य पालतू जानवरों के पेट से निकाला जाता है। ज्यादातर इस्तेमाल किया जाता है गोजातीय या सूअर का मांस और चिकन पेप्सिन भी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, हालांकि वे अम्लता के प्रति बहुत संवेदनशील हैं और अस्थिर हैं। उनके उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है।
  गाय पेप्सिन (विशेषकर जब काइमोसिन के साथ मिलाया जाता है) का उपयोग नमकीन चीज (फेटा चीज, सलुगुनि) के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। नरम, अर्ध-नरम और कठोर चीज़ों के उत्पादन के लिए पेप्सिन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
• माइक्रोबियल रेनिन (माइक्रोबियल पेप्सिन) - कुछ खमीर, मोल्ड और कवक स्वाभाविक रूप से जमावट के लिए उपयुक्त एंजाइम उत्पन्न करते हैं। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंजाइम वे हैं जो सूक्ष्म कवक Rhizomucor meihei (पूर्व में Mucor meihei कहा जाता है) से प्राप्त होते हैं। यह एक शाकाहारी कौयगुलांट है। ऐसे कौयगुलांट का एक उदाहरण है।
• किण्वन (पुनः संयोजित काइमोसिन) द्वारा प्राप्त काइमोसिन - बछड़ा काइमोसिन जीन को कई मेजबान सूक्ष्मजीवों (क्लुवेरोमाइसेस लैक्टिस, एस्परगिलस नाइजर, एस्चेरिचिया) के जीनोम में पेश किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप वे पूरी तरह से बछड़े के काइमोसिन के समान प्रोटीन का उत्पादन करने में सक्षम हो गए। किण्वन।
  यह एंजाइम उन सभी प्रकार के चीज़ों में उत्कृष्ट साबित हुआ है जहाँ आमतौर पर वील रेनेट का उपयोग किया जाता है। यह एक शाकाहारी कौयगुलांट है।

ताजा पनीर, पनीर, मसालेदार चीज की तैयारी के लिए, आप किसी भी कौयगुलांट का उपयोग कर सकते हैं।

हालांकि, अर्ध-नरम और कठोर चीज़ों के लिए, केवल काइमोसिन (पशु रेनेट या पुनर्संयोजित काइमोसिन) उपयुक्त है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (किण्वन) के साथ मिलकर पनीर की बनावट, इसके स्वाद और इसकी क्षमता के निर्माण में भाग लेता है। लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए।

प्रोटीन के जमाव के दौरान, दूध वसा और विलेय (मट्ठा) के साथ पानी पर्याप्त रूप से गठित जेल द्वारा पर्याप्त रूप से कब्जा कर लिया जाता है; प्रोटीन की वर्षा के दौरान, केवल थोड़ी मात्रा में दूध वसा और जलीय चरण यांत्रिक रूप से तलछट द्वारा बनाए रखा जा सकता है।

रेनेट चीज का उत्पादन और परिपक्वता कम तापमान और सक्रिय अम्लता पर किया जाता है, जिसे शारीरिक कहा जाता है, ताकि पोषण मूल्य के न्यूनतम नुकसान के साथ दूध के घटकों के जैविक परिवर्तन की संभावना सुनिश्चित हो सके।

थर्मोएसिड विधि का उपयोग करते समय, दूध के वसा चरण को अलग करके अलग किया जाता है, स्किम दूध के प्रोटीन उपजी होते हैं और क्रीम के साथ मिश्रित होते हैं।

एसिड मट्ठा, खट्टा दूध, नींबू का रस, एसिटिक एसिड जोड़कर और इसे उच्च तापमान (90-95 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म करके आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से कम स्तर तक दूध के तेजी से अम्लीकरण में वर्षा होती है।

इस प्रकार, एंजाइमी जमावट के दौरान, कैसिइन और दूध वसा एक साथ केंद्रित होते हैं, थर्मोएसिड जमावट के साथ - दो प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप: केन्द्रापसारक और वर्षा।

अम्लीय विधि में कैसिइन (पीएच 4.6) के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर दूध को धीरे-धीरे सूक्ष्मजीवों द्वारा एसिड बनाकर या दूध में एसिड (आमतौर पर हाइड्रोक्लोरिक) या एसिडोजेन्स (उदाहरण के लिए, ग्लूकोलैक्टोन) मिलाते हुए दही जमाया जाता है; इसका उपयोग ताजा या कम परिपक्व चीज के उत्पादन में किया जाता है।

रेनेट चीज की परिपक्वता में शामिल एंजाइम कम पीएच के कारण अम्लीय चीज में निष्क्रिय होते हैं। किण्वित दूध पनीर में दूध के प्रोटीन और लिपिड के परिवर्तन की डिग्री कम होती है, स्वाद देने वाला गुलदस्ता रेनेट चीज की तुलना में संकरा होता है।

एसिड-एंजाइमी विधि एसिड जमावट का एक प्रकार है, दूध में दूध के थक्के एंजाइमों की एक छोटी मात्रा की शुरूआत के साथ, जो ताजे दूध के पीएच पर एंजाइमेटिक जमावट के लिए अपर्याप्त है।

इस मामले में, दूध का जमाव 5.1-5.4 के पीएच (पैराकेसीन के आइसोक्यूल में) पर होता है। दूध-थक्के लगाने वाले एंजाइमों को जोड़ने से थक्के की दर, दही की ताकत और मट्ठा की रिहाई पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, हालांकि, दूध के एसिड-रेनेट जमावट के पीएच पर, कैसिइन मिसेल में आमूल-चूल परिवर्तन होते हैं, जो रेनेट क्लॉटिंग वाले लोगों की तुलना में दही और पनीर की संरचना में तेजी से बदलाव होता है।

एसिड-एंजाइमी विधि द्वारा चीज के उत्पादन के दौरान बनने वाला दही एसिड दही के गुणों के करीब होता है, उत्पादों की गुणवत्ता किण्वित दूध चीज के करीब होती है।

अल्ट्राफिल्ट्रेशन द्वारा दूध की सांद्रता ने नमकीन और कुछ अन्य चीज़ों के उत्पादन में एक निश्चित वितरण प्राप्त किया है।